粉蒸排骨的做法 ＜川菜＞粉蒸排骨（第3代） 粉蒸排骨怎么做

“　　大约8年前我上高中时学会了粉蒸排骨，今日再出新配方，加上高中时的，这次的应该算是“第3代”了。
　　这次专门买了精品小排骨，米粉改用糯米，另外新加入了红豆腐乳和一点糖，因时间紧张用了高压锅，更加酥烂脱骨，口感更棒，美味加倍！”

食材明细

• 微辣 （口味）
• 蒸 （工艺）
• 一小时 （耗时）
• 普通 （难度）

粉蒸排骨的做法步骤

• 1、长糯米淘洗干净，在水中浸泡1小时，捞出、沥干；

• 2、姜去皮，切成细末；小葱洗净，切成葱花；红豆腐乳加少许腐乳汁和香油用勺子捣匀；郫县豆瓣剁细；

• 3、小排骨剁成4cm见长的小块，浸泡出血水清洗干净；

• 4、先加入花雕酒和姜末用手抓匀，腌制15分钟去腥；

• 5、再加入食盐、老抽、红豆腐乳、郫县豆瓣、白砂糖和色拉油抓匀，腌制30分钟入味；

• 6、炒锅洗净，大火烧热，放入长糯米快速翻炒，边炒边捣防止米粒粘结；

• 7、炒至淡黄色时关火，加入五香粉拌匀；

• 8、炒好的糯米盛在干燥的砧板上，趁热用擀面杖碾碎成颗粒；

• 9、将米粉加入腌制过的排骨中，用手抓匀，入碗摆好；

• 10、高压锅加水，将排骨带碗放在笼篦上，从喷气开始计时，中火蒸30分钟；

小窍门

1．排骨最好选用肥瘦相间的，浸泡、清洗干净即可，千万不可用热水汆烫，汆烫后的排骨肉质会收缩，不再适合腌制，黏性也会减弱不利于米粉的黏附。
2．因老抽、红豆腐乳和郫县豆瓣皆含有盐分，宜根据个人口味适当减少食盐用量。
3．制作米粉是本菜至关重要的一步，虽然市面上有蒸肉米粉出售，还是推荐自己制作。也可以使用大米，但黏度不如糯米，米可以不浸泡直接炒制，但是比起浸泡过的口感就要稍逊一筹，也不易碾碎。若有料理机，可以使用“干磨”功能粉碎炒过的米，注意不要磨成细粉，成颗粒状即可。
4．高压锅不能中途加水，因排骨需要蒸较长时间，所以水一定要加够，以免锅烧干引发危险。没有高压锅可以用普通蒸锅，中火蒸60分钟左右即可。