夹沙肉的做法 重庆乡宴九大碗之一夹沙肉、甜烧白 夹沙肉怎么做

“夹沙肉是一道川渝地传统名菜，属于川味传统甜菜，选用猪五花肉。老式夹沙肉选用豆沙夹入肉片，蒸至酥软作甜食上桌。成菜白里透红，鲜香甜糯，肥而不腻，最受老人喜爱。
在重庆我的家乡，乡厨们改良了这道菜的填料，和对肉的处理方法，把口味偏腻的红豆沙改用专门的夹沙糕(一种和云片糕很相似的片糕，除了主料改为绿豆，其他和云片糕无异)，口味更清鲜，甜爽，制作更方便快捷。
夹沙肉(甜烧白)，在川渝地，以前是和咸烧白(也就是重庆的梅菜扣肉)齐名，和同等高出场率的重庆名菜。
只是近几年，人们生活水平高了，似乎对猪肉都不是太稀罕了，川渝有些地方用这道菜都减少了。
在川渝地，夹沙肉是传统蒸菜九斗碗之一，以前当地乡宴时，都会以”九斗碗“为主菜群宴宾客，夹沙肉更是其中不可或缺的美味。”

食材明细

• 甜香 （口味）
• 蒸 （工艺）
• 数小时 （耗时）
• 普通 （难度）

夹沙肉的做法步骤

• 1、糯米一斤，单独用来做夹沙肉垫底，可做四五份的量。(用不完，也可一部分做夹沙肉垫底，一部分用来单独做橘香糯米饭)。(一斤基本可做两碗橘香糯米饭，一碗夹沙肉垫底，根据扣碗不同，做的分数会增加，因为我基本用的是较大类型的扣碗)

• 2、糯米淘洗一边

• 3、滤干水分

• 4、加两倍水浸泡半天

• 5、待要用时，提前十分钟盛起滤干水分。

• 6、与此同时，锅中加入水适量，蒸至蒸子上大气。

• 7、铺入糯米，均匀戳上气孔，戳透至底，方便糯米均匀受热。

• 8、盖上盖蒸半小时左右

• 9、蒸制糯米同时，处理五花肉。准备五花肉大概9✕9✕5立方厘米左右的一块。(为了之后好切肉定大小，最好准备较方正的肉)

• 10、煮锅中加入水适量，能没过五花肉即可。加入拍碎的老姜，大概半个大拇指体积量。八角两三瓣，沙香等体积，花椒十颗左右。

• 11、待汤煮沸，加入五花肉。

• 12、煮20分钟左右，捞起滤干水分。

• 13、趁热，在表皮抹上半个大拇指体积量的盐。

• 14、等2分钟左右，准备料酒，五厘米直径的小汤勺，半勺到一勺左右。抹匀周身。

• 15、准备酱油，五厘米直径小汤勺一勺，抹匀周身，再将表皮面接触料汁，等5到10分钟左右。

• 16、等待同时，锅中加入一两升菜籽油烧热至八成左右，冒泡微冒烟。

• 17、准备好腌制好的五花肉。

• 18、加入五花肉，先表皮朝下炸制三分钟左右，再翻一面，炸三分钟以上。

• 19、炸至表皮金黄即可捞起，滤干油分。(只要火候合适，不糊，可适当炸久点，充分炸出脂肪中的饱和脂肪油分，蒸制好后，吃起来肥而不腻之感会更明显)

• 20、之前煮肉的肉汤，煮沸。

• 21、表皮朝下，煮制5分钟左右。

• 22、翻一面，煮5分钟左右。达到效果，表皮和肥瘦肉，煮软易切即可。(炸制后较硬，切时肥瘦肉可能会出现易散开的情况，和不好掌控表皮切制厚度，所以要煮软一下，顺便脱去肉上多余油分。)

• 23、捞起，滤干水分，放凉。

• 24、切制，切的长度，根据夹沙糕(和云片糕只是用料上的区别，其他都相同的一种片糕)长度决定。第一刀切两毫米厚左右，切至表皮而不切断皮(记住第一刀不要切断皮)。

• 25、第二刀，依然是切两毫米厚左右，切断皮。两刀一断，就是切成两块肥肉瓤在一块皮上的效果，这样才便于在肉中间夹东西。每片肥肉瓤两毫米左右，所以他们同在的一块肉皮合起来基本在四五毫米左右。(需一定刀工，最开始很多人切的不好，要么为薄切破肥肉瓤，要么为保不破，切的太厚。没关系，刀工多练即可达到快，稳，且薄)

• 26、这是切好后，展示的一碗扣菜左右的量。

• 27、夹沙糕(与云片糕相同的一种片糕)准备和肉皮片数相同的量，我展示的是12片。买的片糕是已加工成糕片的，只是连在一起，需要自己一片片撕开。

• 28、片糕撕开后效果图，每份夹一片糕

• 29、将糕片放于肉中

• 30、夹上，这就是一片夹上后效果图。(我的部分肉都略小了点，最好基本保证每片糕都能夹于内部不露出，后期蒸时，糕化后才不会流出。)

• 31、每块肉都夹上糕片后效果图

• 32、准备合适大小扣碗一个

• 33、皮朝碗底，瘦肉朝外上，在中间倾斜铺上一排大概8到10片夹沙肉左右，再在两边各铺上一片夹沙肉。(现在宴席一般都是10人左右一桌，所以夹沙肉或是咸烧白准备的量都是至少10片。)

• 34、糯米蒸制时间到，尝试熟了即可。(不知如何判断熟了与否，可看我的菜谱，橘香糯米饭。)

• 35、准备鸡肉汤，一升及其以上，多了可以直接食用。也可用之前煮肉的肉汤。只要不会味道突出，没有除肉以外杂味的汤，不会抢了主菜味道的油汤，都可。

• 36、准备冬瓜糖五厘米左右长的四根，橘红用半个，枸杞十多二十颗。(这是两份夹沙肉垫底糯米饭，要用的配料的分量)(橘红，冬瓜糖要是自己那儿买不到，淘宝中有卖，但这种新鲜类橘红淘宝买时，地区筛选要限定为四川或重庆，因这种新鲜类橘红是川渝特产，和其他橘红不同。)

• 37、冬瓜糖剁成一两毫米左右的细粒，半个橘红剁成一两毫米左右的细粒。

• 38、枸杞，冬瓜糖粒，橘红粒放入盆中，加入白砂糖，五厘米直径小汤勺半勺到一勺左右，油汤加入十厘米直径汤勺，两勺左右，调匀至糖基本融化。

• 39、糯米饭蒸好后，放容器中稍微拨散。

• 40、取蒸制的一斤糯米饭一半左右于容器中，倒入调好的糖汤。

• 41、搅拌匀，达到效果像较少水分的泡汤饭形态。效果没达到，就再加点油汤，不够甜，就加点白糖。

• 42、准备拌好的糯米饭，一份夹沙肉扣菜，用二两左右糯米饭，就是刚才拌的量的一半左右，大概十厘米直径汤勺一勺多点。

• 43、将拌好的糯米饭按需要的量，轻铺于夹沙肉上

• 44、将其放于蒸锅上，蒸制两小时左右，这个要蒸久一点，必须蒸制除皮以外，肥肉瓤吃不出肥肉纤维感觉，基本可达到肥肉瓤和化掉的夹沙糕有入口即化之口感，这样才会达到肥而不腻，就像只是在吃油糖糕的馅一样。

• 45、蒸制时间到，在碗上扣上合适大小的盘子。

• 46、不要挤压，直接翻过来

• 47、揭开扣碗，一盘香甜软糯，有入口即化，肥而不腻之感的夹沙肉就做好了

小窍门

1.糯米处理和蒸制需要注意的和其作用就不多说了，想要细解的，看我菜谱橘香糯米饭的小提示。
2.主要说说五花肉处理问题，和改良用料及处理肉方法的好处。
3.夹沙肉，以前最开始是，厨子一般都没过油锅(就是油炸之意)这步骤，直接煮好就抹料腌制后切。
4.现在改良后，先油炸，炸出肥肉中不健康的饱和脂肪，再煮软，即减少肉中不健康油分，又能使其充分达到肥而不腻的口感。
5.夹沙肉馅料，由红豆沙，改为了以绿豆为主料的夹沙糕类的云片糕。口感清爽不闷腻，填料更方便快捷。这种夹沙糕是我家乡特产，网上和其他地方没有卖，如果买不到，可用以前老方案，用红豆沙类的馅料，也可自己用绿豆做出绿豆馅料(这就稍麻烦了点)。
6.用于一份夹沙肉垫底的糯米饭不用太多二两就差不多，多会溢出，可由具体情况调节用量。记住放糯米饭于肉上，不能压，会破坏下面肉摆放形态。
7.肉切好后的长宽要略大于夹沙糕，或其他馅料。我的都还是略小了点，所以蒸制后有融化的夹沙糕流出，影响扣菜后的美观度。
8.切肉不能厚，会影响软糯口感，太厚吃起来也会易腻。
9.蒸制时间一定要足够，火候不够，肥肉都还能吃出肥肉纤维感。会影响菜整体口感，和会更易感觉肥腻。