大酥汤的做法 〔冬日暖汤〕大酥汤(重庆乡宴九大碗蒸菜之酥肉汤) 大酥汤怎么做

“快过年了，桌上怎么能没几个硬菜。在重庆四川很多地方乡宴，常用的传统菜式。在没开席前就闻到的浓郁风味，实际上就是蒸笼中蒸的烧白，大小酥等菜式混合的味道。我家乡，管不带骨裹面衣炸的瘦肉类叫大酥，带骨裹面衣炸的瘦肉类叫小酥，切肉片裹粉炸的叫小酥肉。”

食材明细

• 其他 （口味）
• 蒸 （工艺）
• 数小时 （耗时）
• 普通 （难度）

大酥汤的做法步骤

• 1、瘦肉半斤，差不多3x4x10厘米边长，大小。(选用肩胛肉，梅花肉，或是去掉最肥部分过后的五花肉较为合适，因其肥瘦适宜，不柴不腻。不喜肥肉者，选精瘦肉即可)

• 2、酱油差不多大拇指大小量，盐1/4小拇指大小量，花椒粉1/4小拇指大小量，揉匀腌制5分钟左右，再揉匀，等待5分钟左右

• 3、腌制肉同时，调挂浆。鸡蛋一个，逐步加入红薯淀粉，搅匀

• 4、调制挂手上会慢慢流动滴下，但却基本滴不下来的状态即可（类似做蛋糕打的鸡蛋清温性发泡状态)

• 5、从腌制汁水中捞起肉，放入浆中周身均匀裹上浆

• 6、1.菜籽油1.5升左右，大火烧热，滴入一滴浆会迅速冒泡浮起即可（差不多7层热）

• 7、1.肉从浆中捞起，旋转一圈，让浆均匀贴附表面。2.肉先放入油中，小火炸三四分钟左右，捞起3.中火油加热一分钟左右，加入炸好的肉复炸一两分钟，使表面裹的浆面衣变脆，用勺敲可听脆响

• 8、炸好后，捞起滤油放凉

• 9、肉放至不烫手，将肉切三毫米到半厘米左右厚度即可

• 10、盆中加入1/2体积左右黄豌豆，撒上1/4小拇指量的老姜切的粒和10颗左右花椒。（重庆一些菜市场或超市可买到耙豌豆，即为煮软的豌豆）

• 11、均匀铺上一层肉

• 12、放已上汽的蒸锅。蒸1小时以上（一半重庆乡宴用蒸笼蒸加焖将近两小时，因为需要候菜，蒸的久，酥肉会更疏散可口）

• 13、蒸好后。撒上五厘米直径汤勺1/4勺小葱花

• 14、在蒸肉起锅前，提前备好热的汤，可以是纯鸡汤或切的酥肉留下的边角料煮的汤，盐味要比直接食用咸些，因蒸的肉和豌豆也需盐味

• 15、将蒸好的肉冒上淋上肉汤即可上桌(冒汤，即为将热汤淋在蒸好的肉上，冒过菜表面即可，所以这也是清冒菜的系列之一)

小窍门

1.肉处理，不能太大块和太长，会不易入味，炸好和定型。
2.肉要腌制，才能使其有底味，不然蒸出来后，加了有盐味的糖，肉也会偏淡。
3.挂浆调制，不能太稠，否则不易均匀裹匀肉周身，不能太稀，会造成，挂浆匀但流动快，导致薄，挂浆薄，蒸好后会影响口感，也不能太厚。炸后两三毫米厚的面衣比较合适。
4.油炸要用中小火，不然肉没炸好，面衣就糊了。
5.肉切不能太薄，没嚼头，不能太厚，影响口感。三毫米到半厘米厚较为合适。
6.蒸酥肉，肉质感变化，从半熟，蒸半小时后变全熟但口感柴而硬。一小时后，吸收大量蒸汽，开始变得开始润泽疏散。所以蒸酥肉，尽量蒸久一些，一到两小时，这样肉才能疏散润泽而不柴。
7.用来冒的汤，不能主味太重，盖过酥肉味道，所以一般用酥肉边角料熬的汤，或纯鸡汤猪肉汤（因为重庆乡宴常常还有较受欢迎的口水鸡和烧白扣肉，都需煮，所以鸡汤肉汤较易得，常用之）
8.在乡宴，一半般酥肉蒸好后。都是小火放于蒸笼中，保温者，上桌时，才直接冒汤淋汤上桌。
9.冒菜用的汤，要比平常直接食用的汤略咸些，因蒸的菜还需部分盐味。