鱼香肉丝的做法 小餐馆里的鱼香肉丝 鱼香肉丝怎么做

“鱼香做法，川菜颇多。
鱼香肉丝版本因地域不同，些许食材有差异。
我们乡镇这边可能是由于食材储量或口味上差异，很少吃胡萝卜。所以鱼香肉丝用的是青笋。
我做的这版，是中学时期在餐馆偷师学得的，因为那餐馆是开放式厨房，顾客可以看到厨子的厨艺秀。
以前很爱这口，常点，常吃，常看，自然而然就学会了。
酸甜嫩滑，开胃解腻，老少皆宜。大众喜爱的一道川菜经典。”

食材明细

• 鱼香 （口味）
• 炒 （工艺）
• 十分钟 （耗时）
• 普通 （难度）

鱼香肉丝的做法步骤

• 1、准备食材，青笋半根，大葱一根，泡椒三四个，姜蒜适量，猪后腿肉10✕10✕4立方厘米左右，干木耳用热水泡发

• 2、大葱切圆粒，姜蒜拍碎切粒，泡椒剁碎

• 3、木耳，青笋切丝，切出来后木耳体积与青笋丝体积基本相同

• 4、腌肉:肉丝酱油矿泉水瓶盖一盖揉匀，红薯粉一盖适量揉匀，豆瓣酱一盖揉匀。调糖醋碗芡:醋三盖，酱油半盖，糖一盖半左右，料酒一盖，红薯粉两三盖左右，清水六盖左右，剁碎泡椒，调匀

• 5、热锅加油适量，不能太少，滑肉丝会易黏锅

• 6、大火加入姜蒜花椒，豆瓣酱矿泉水盖两三盖左右，一分钟左右煸香

• 7、改中火，加入肉丝滑散

• 8、一分钟左右，滑散后，盛出备用

• 9、滑肉后余油

• 10、加入木耳丝，青笋丝，翻炒一分钟左右

• 11、加少量盐，翻炒一分钟左右，够木耳青笋入味即可

• 12、加入滑散的肉丝翻炒匀

• 13、加入大葱圆粒，翻炒一分钟

• 14、加入糖醋碗芡翻炒一分钟左右

• 15、关火加鸡精余温出味

• 16、盛菜装盘

小窍门

1.我们这边小乡镇的餐馆或厨子，很多需要放豆瓣酱炒肉的，除肥肉类以外，都会事先在腌肉时放少量豆瓣酱腌制，炒菜时再放部分煸香，这样川味风味更浓。
2.肉丝切法，逆纹切，切段肌肉纤维，这样炒出来的肉丝不易老，柴。
3.鱼香肉丝糖醋味甜稍强过酸，调芡加适量清水，糖醋味过浓会完全盖过主食味道。
4.糖醋芡在快起锅时才放，放早了肉入味太浓，失去本味，我口味层次感。
5.鱼香味道来自于糖醋加泡椒，是以前重庆四川做糖醋油酥鱼浇的芡料。
6.炒木耳和青笋丝(莴笋丝)时，只加木耳和青笋所需盐分即可，肉不用再加，因为有豆瓣酱，泡椒，酱油都有盐分。
7.滑散肉时，油不能太少，油温不能太高，易黏锅。