油封鸭腿的做法 细嫩甘香---油封鸭腿 油封鸭腿怎么做
“油封厨艺起源于法国西南部靠近大西洋的地区,有好几百年历史了。最初是油封整鹅,相信这和当地人填喂鹅取肥肝的传统有关。整只鹅在大锅里完全浸没在鹅油中,小火熬上几个小时,然后装在坛中可以保存一个冬天,再后来更多的人不为保鲜只图那独特风味而做油封。虽然法国地中海的地区由于富产橄榄油也用橄榄油做油封菜,但是“正统”做油封一般还是做鸭用鸭油,做鹅用鹅油。另外很多肉类都可以用油封的方式料理,但是传统习惯上名词“油封”一词还是专指油封的鸭或鹅。
鸭腿经过腌制、浸油、低温烤焗等繁复的烹饪方法,却能皮脆而不裂,肉酥而不烂,品相完好无缺,色泽金黄诱人。只看一眼便垂涎三尺,咬上一口,成丝的鸭肉外脆内嫩,丰腴适口,大为满足!软糯焦香的土豆和清爽酸甜的蔬菜一解鸭腿的油腻,滋味曼妙,妙不可言!”
食材明细
- 咸鲜 (口味)
- 煨 (工艺)
- 数天 (耗时)
- 高级 (难度)
油封鸭腿的做法步骤
1、鸭腿去细毛洗净,沥干。
2、鸭腿用盐、黑胡椒、百里香、香叶、蒜片抹匀擦身。
3、装入保鲜袋腌制24小时。
4、鸭腿用厨房纸擦干水分,放入足够的鸭油中浸身。
5、入烤箱以80度焗2-3小时后取出。
6、锅置火上适量橄榄油烧热,下入鸭腿小火煎至两面呈金黄色。
7、蒸熟的小土豆去皮,起锅热黄油,小火煸香蒜末、干葱末,加入土豆,烹盐、胡椒、蒜粒、百里香调味,煎至金黄微焦盛出备用。
8、另起锅,煸香蒜末、干葱,下白蘑菇,迅速翻炒,烹盐、胡椒、蒜粒、百里香调味。
9、洗净的生菜切丝加橄榄油、柠檬汁、盐拌匀装盘。
10、加热一勺橄榄油,撒入干葱碎,用勺子舀入盘中装饰,在鸭腿身上刷一层橄榄油。
11、鸭腿垫于蘑菇上,土豆摆盘装饰即可。
小窍门
1、油封是法国南部的传统料理方法。鸭腿肉用鸭油完全浸泡后,小火长时间加热。利用鸭腿会在低温凝固的特性将鸭肉完全裹住,等到要吃的时候再拿出油封好的鸭腿放入锅中煎至金黄。这样做出来的鸭肉格外皮脆内酥,细嫩甘香。
2、鸭油是由全鸭子炼成,制作极费工夫,市场可以买到,如果实在没有,用橄榄油代替,只是味道次之。