紫薯螺旋蛋黄酥的做法 赏味中秋、乐享团圆~【紫薯螺旋蛋黄酥】 紫薯螺旋蛋黄酥怎么做
食材明细
- 咸甜 (口味)
- 烤 (工艺)
- 数小时 (耗时)
- 高级 (难度)
紫薯螺旋蛋黄酥的做法步骤
1、准备好原料,蛋黄是提前冷藏室解冻后用花生油泡了有7天左右,不要担心会坏,油是很好的防腐剂,蛋黄泡油里隔绝了空气,是不会坏了的,再就是泡花生油不要放冰箱冷藏室,要不会凝固,泡油也起不到作用了,蛋黄泡玉米油可以放冰箱里。
2、烤箱预热底火130度,上火140度,10分钟,蛋黄捞出摆在铺了锡纸的烤盘上,中层烤5-6分钟,不要等蛋黄滋滋冒油才拿出来,那样蛋黄烤过了,会干没油的。
3、容器里放入,15克糖粉,30克猪油,放入85度左右的开水54克,搅匀至糖粉和猪油化开。
4、放入100克中筋面粉,手揉出膜,嫌累可以用面包机揉,一定要揉出膜。
5、50克猪油加入100克中筋面粉揉成团。
6、油皮面团和油酥面团各自放入保鲜袋中,放入冰箱冷藏室松弛30分钟。
7、蛋黄和豆沙一起40克称重好,我用的是加大蛋黄,每个最小的14克,最大的16克还多。
8、豆沙按扁把蛋黄包好。
9、其余9个都包好,放置一旁备用。
10、松弛好的油皮分成5份,每份大概39克左右。油酥放入4克紫薯粉混合均匀,也分成5份,每份大概30克,用保鲜膜盖好。
11、取一油皮按扁放入一个油酥。
12、利用虎口慢慢往上推,收口捏紧,其余几个油皮油酥同样操作,每操作完一个记得盖保鲜膜。
13、取一个面团收口朝上,从中间上下轻轻擀,擀成牛舌状。
14、从上往下卷起。
15、其余几个同样操作好,盖保鲜膜松弛15分钟。
16、取一份按扁,再次擀长。
17、再次从上往下卷起。
18、其余几个按扁擀长,卷起,盖保鲜膜松弛15分钟。
19、松弛好后,取一个面团从中间用快刀,切开,不要一下子按下去切,像锯子锯木头那样切。
20、切面朝上先按扁,用擀面杖擀成中间厚,四周薄的面片。
21、翻面后包入豆沙蛋黄。
22、利用虎口慢慢推,这个方子很好包,不用担心推不上去,包好后收口捏紧。
23、其余几个同样操作好,排入烤盘中。
24、烤箱预热底火160度,上火170度10分钟,烤盘放入中层烘烤30分钟。
25、烤好后取出晾凉。
26、成品图
27、成品图
28、外皮酥的掉渣,要小心呵护哦,蛋黄油润,口感沙沙的,配上豆沙,咸甜的味道整好中和了外皮的油腻,这样的搭配真是不错。
29、成品图
30、成品图
31、成品图
32、成品图
小窍门
小提示:
1、油皮一定要揉出膜,后面的程序才会好操作,也不容易擀破皮,出现混酥。
2、油皮、油酥和好后放冰箱松弛,天冷就室温松弛。
3、请严格按照配方,此配方含水量大,后面擀卷包的时候都很好操作,油皮方子中的水最低不能少于50克,一定要85度左右的热水为好。
4、第一、二次擀卷的时候,边上的白边最好用小刀切掉,我切掉的少,以至于最后白圈比较大,成品不是很美观,第二次擀长的时候不要擀太长,20厘米左右即可,太长层次太密,烤好后看不清层次了,也容易混酥。
5、真空蛋黄最好要泡油,三天左右最好,我这个泡了一星期都没事,温度用低温烘烤蛋黄不出油是最佳,一般我是预热好下火130度,上火140度烤5-6分钟。
6、这个烤箱底火偏高20度,上火偏高10度,正常温度是180度30分钟,请根据自家烤箱设定烘烤时间和温度,不可照搬哦!