潮式胡椒清汤崩砂腩的做法 潮式胡椒清汤崩砂腩怎么做

“师承香港著名潮州菜師傅－许美德，在传统港式清汤腩基础上加入潮州菜元素，推出这道经典菜。
在介绍具体步骤之前，先普及一下关于选择牛腩的知识：
•坑腩（bonelessshortrib，即无骨牛仔骨）：牛味最浓，取自牛胸前的牛仔骨/肋排（shortrib）或旁边牛肋条(Fingermeat)部位的的肉。
•爽腩(SkirtSteak)：又叫“绷纱腩”、“崩沙腩”或“蝴蝶腩”，是牛肚皮的腩位，位于牛的横膈膜附近，爽腩贵坑腩一半，由于有块薄软胶质，爽软不硬。
•腩底：连着坑腩近牛皮下的一块肉，又粗又韧，很难炆。
•腩角：爽腩和坑腩中间的一块肉，分量极少。四面都有软胶质，非常爽脆。
本人的喜好是两片筋中间夹着一层肉的崩沙腩，记得看一下心得部分，有最完美的教程分享。”

食材明细

• 原味 （口味）
• 卤 （工艺）
• 数小时 （耗时）
• 简单 （难度）

潮式胡椒清汤崩砂腩的做法步骤

• 1、首先我们回顾一下材料。

• 2、将黑白胡椒、八角和红辣椒干在碾子里面磨碎，连同掐碎的月桂叶一并放入茶壶格当中。

• 3、温水放入牛腩和牛筋，同时放入一块拍了的姜，大火焯15-20分钟，让血水彻底释放。记得牛筋和牛腩要整块，不要切，不要切，不要切！

• 4、将牛筋和牛腩取出洗净后，就可以开始屯了。材料里面除了白萝卜之外，所有材料加入汤锅中，水要盖过肉约1、2公分。记得红萝卜也要原条去皮就可以，不要切成小块。以下就是使用不用器皿所需的时间：焖烧锅：内锅的水烧开后改中火焖20分钟，然后放入保温容器中2小时。取出后，再加热20分钟，然后重新放入保温容器中2小时，即刻。普通焖锅：水烧开后改小火焖40分钟，然后熄火，任由其再炉灶上放40分钟。再重新开火重复之前步骤。检查肉的软硬度后在决定是否再加热20-30分钟。高压锅：由于高压锅的烹煮时间是正常锅的1/4时间，因此，只需要烹制30-40分钟即可。

• 5、捞出处理好的牛腩和红萝卜，加入白萝卜（去皮，原条）煮20分钟即可。将所有材料切成一口入的大小，再浇上一点汤即可。蘸料，可以选择：海盐、豉油、潮州辣椒油都可以。

小窍门

1.这类长时间焖制的肉类／菜类都会缩水和变形，为了保持口感，建议焖至完成再切。
2.最完美的教程：处理好的牛腩和牛筋，放入冷藏冰冻一晚上。这样一来，牛肉的味道更香浓。另外过滤干净的汤水，也放入冰箱过夜，让其在表面形成一层油脂。次日，将油脂清除干之后再用来炖白萝卜，这才是真正意义上的“清汤”腩。
3.最后，和手抓羊肉同理，如果焖制过程放盐，会让肉质脱水，导致口感变c柴。因此全过程我没有放一丝的盐，菜品的咸味来自最后调味的盐和蘸料。