川味香肠的做法 川味香肠（第二版） 川味香肠怎么做

“香肠是大家喜欢的美食之一，是四川重庆等西南地区日常招待宾客的一道美味。煮熟的香肠，那味道咸鲜麻辣、香味扑鼻，令人垂涎不已。一到了冬月腊月，做香肠的季节来了，四川各地家家户户就陆续做香肠腊肉，不管是乡下还是城里高楼，到处可见阳台或者院子里挂着晾晒的香肠、腊肉。看着就有要过年的气氛。
这次做香肠，是自己亲自动手，没有在外面加工，全程比较耗时，大约2个半天。头天买肉初加工，第二天买肠衣、灌制。”

食材明细

• 微辣 （口味）
• 腌 （工艺）
• 数天 （耗时）
• 普通 （难度）

川味香肠的做法步骤

• 1、准备好高度白酒，50度左右即可。香肠调料一袋，可灌3公斤鲜肉。灌肠器洗干净晾干，若没有可以用漏斗或者饮料瓶上部制作。肠衣在另外一张图。

• 2、猪肉选前腿肉或者后腿肉（臀尖肉），前腿肉偏肥，香肠更滋润；后腿肉廋肉多，成品会更更柴。依据个人喜好选取。

• 3、肉最好不洗，如有少许脏物，用厨房纸或者干净毛巾擦干净。实在是不放心就洗净控干。将肉去皮和部分肥膘，不喜欢肥肉的可以一点不要肥肉，这样香肠会比较柴一些；留有肥肉在其中，蒸煮后，成品更油润，口感更滋润化渣。

• 4、将廋肉切成3-5厘米长，3-5毫米厚的大片，肥肉切小一些，以便更加均匀分布在廋肉中，吃的时候不会那么腻。

• 5、将白酒倒在肉中、香肠调料取出，调料和肉片充分混合，然后加盖或者保鲜膜，静置腌制2小时。

• 6、伴好的样子，肉更加红了。腌制的同时准备肠衣。

• 7、肠衣洗掉盐。买的肠衣是去了油脂的，加了盐腌制防腐。

• 8、将肠衣捋在灌肠器上。这一步需要些技巧，最好在套肠衣前，将套管湿润或者抹一点油，肠衣也在水里浸一下，这样更容易将肠衣套在灌肠器上面，排净肠衣里面空气，将肠衣尾部扎紧。

• 9、接下来就是灌制了，需要一边灌肉，一边用手小心地把肉挤压到肠衣里，使肉紧实均匀，同时按压排除空气。开始灌不要灌得太紧，以免胀破肠衣。万一肠衣有破，就在破的位置把肉挤掉，扎上绳子，然后灌下一段。

• 10、一段肠衣灌完后，如果肠衣有多，肉太紧（肠身比较粗大），可以适当挤压调节。然后将香肠每隔20厘米左右扎上棉线。扎棉线不宜太用力，以免勒断肠衣。

• 11、锅里烧热水，大约40度，将香肠表面油脂洗净。在香肠适当位置拴好扎绳套，方便悬挂。

• 12、最后将香肠挂在钩子上，晾晒在阳台等通风的地方。大约半个月，香肠脱水变干瘪，就可以蒸或者煮熟食用了。当一盘色香味俱全的香肠端上桌，是不是口水早就包不住了，赶紧来上几口？

小窍门

1、调料可以买袋装成品，依据口味选择麻辣（较辣）、川味（微辣）、广味等。按袋上说明的使用量添加。自己配调料的话，盐的量需要自己控制。
2、肉可以多准备一点，因为要去掉肉皮和一些肥膘。
3、肠衣也可以适当多准备一点，万一有破损或者肠衣不够，剩下的肉不好处理。灌完后再分段扎紧，更省肠衣。万一香肠里少许空气没排出，可以不管他，也可用牙签扎一下排气。
4、遇到天气不好的时候，香肠还没晾干，会长白色霉斑，可以用干净毛巾或厨房纸蘸适量白酒擦拭。待出太阳时，再移到太阳下晒一会杀菌。
5、晾晒半个月到一个月，香肠变得干硬了，就可以移到阴凉通风的地方或者装保鲜袋冷冻保存。如有条件，抽真空包装更佳。