凉皮的做法 面团变凉皮，原来是这样做的，长见识！ 凉皮怎么做

“天气转热，又到了吃凉皮的季节，但小厨子无意间看到一则新闻《街头卖的凉皮，你真敢吃吗？》，凉皮，这种在酷暑里完全没有胃口时会在路边摊随便买一碗来吃的东西，现在真不敢吃了，你在吃外面买的超大张凉皮时，难道从来没有思考过那弹牙的韧劲、白得刺眼的皮色，不像是在吃塑料袋么？
其实在家做凉皮也很简单，只需静待几个小时，当你神奇般地把一个面团化为了浇着热辣红油的清爽手作凉皮时，相信我，自己满满的成就感完全不需要别人的夸奖了！”

食材明细

• 咸鲜 （口味）
• 蒸 （工艺）
• 数小时 （耗时）
• 普通 （难度）

凉皮的做法步骤

• 1、凉皮原料：天然面粉500g（大约做4碗凉皮）水250g配料：黄瓜：适量绿豆芽：适量调料：浇汁儿：蒜泥、香油、盐、水、白糖红油辣子：干辣椒面、花椒、小茴香、陈皮、白芝麻芝麻酱（芝麻酱和白开水用1：1的比例泄开）香醋

• 2、在500g天然面粉中加入250g的凉水拌成面絮，开始揉面，把面揉硬一点，结实一点，反复摔打，最终揉成一个不粘手的光洁的面团，这样面团的内部充分结合，最后洗出来的面筋足够完整筋道。揉好了面团，让它稍微饧半个小时，这是为了让面团微微自我发酵，生出更好的面筋。

• 3、在一个稍大的盆里放上一些凉水，把面团放进去。

• 4、开始洗面，就是在水里揉面，用手抓着面团像揉衣服一样的洗。

• 5、水越来越白，面浆被洗进水里，手里剩下的是面筋，这时候手里的面团会越来越散，没关系，最后过滤一下就可以了。揉到面水很浑浊了就换一盆水，大概洗个四五遍，你手里的面团只剩一坨摸起来有点涩，软软弹弹的东西，之后无论再怎么洗，水也洗不白了，这时你成功洗干净了面，并得到了凉皮的附属产品——面筋。

• 6、洗出的面水统统倒入一个大的容器里留好，千万不要倒掉，洗出来就是做凉皮的面浆水，现在就需要静静地等待了，面浆水通常需要5-6个小时的静置，才会彻底分离出清水，留下上锅蒸凉皮的凉皮浆。（用透明容器装面浆水最好，这样方便你观察清水和凉皮浆的分离程度）。

• 7、利用这段空档可以准备下辅料，面筋蒸了，顺便把红油辣子炸了。蒸面筋：之前洗出来的面筋，拌上少许发酵粉，等半小时左右，架上蒸锅，开大火，放在盘里蒸15分钟，直到面筋蒸出气孔，拿出来放凉了切成小丁，纯正的手工无添加纯小麦面筋就做成了（如果不是立即蒸制，可将洗出来的面筋放在清水里保存）。

• 8、锅烧热后放菜籽油（其他植物生油都可以），烧到4成热，把小茴香、麻椒、老陈皮、白芝麻放进油里微微炸。

• 9、看见油有开始热的迹象（不冒烟，但放进去炸的东西开始冒油泡）立即把油浇到盛有干辣椒面的碗里（碗一定要耐热，玻璃碗是不行的），搅拌辣椒面，油温会慢慢在碗里把干辣椒面逼出红油。

• 10、蒜瓣捣成蒜泥后，依个人口味加入香油，盐，纯净水，即可得到浇汁。

• 11、5、经过5个小时的静止等待，刚才白色的面浆在表层呈现出了淡黄色的半清水状态，这就是面浆沉淀好了，把上面的清水倒掉，留下的就是浓厚的凉皮浆。

• 12、然后用勺子将沉在盆底的面搅匀，把面水用筛子过一遍，筛掉面水里的面疙瘩，就可以上锅蒸了。

• 13、准备两个平底的不锈钢盘子替换着用，在每个盘子上刷一层薄薄的芝麻油。

• 14、在平盘里倒一勺面水，使凉皮浆薄薄地覆盖住铁盘，放入已经烧开水的锅中，盖上锅盖隔水煮三分钟左右，看到凉皮在鼓起了大泡，就说明好了，可以揭开盖拿出来，蒸煮期间千万不能揭开锅盖，一揭开锅盖凉皮会断。把已经蒸好的面皮连盘子一起放到凉水盆里，让面皮冷却一点，这个时候可以把另一个盘子刷油倒入面水放到入锅蒸。

• 15、面皮稍凉后可从盘中揭下，蒸好的面皮是半透明的，很有韧性。在每层蒸好的面皮上涂上芝麻油，防止面皮之间粘连，把做好的面皮放在一起。

• 16、凉皮到此制作完成，剩下的就是拌凉皮了，将凉皮折叠后，切成1cm宽的长条，按个人口味浇上红油辣子，浇汁，香醋，泄好的芝麻酱，码上做好的面筋，黄瓜丝，抄好的绿豆芽，就可以开吃了。

小窍门

1、洗面时，建议用最少的水洗出全部面浆，这样澄浆的过程会非常快，意思是说：当你洗面时，水不一会儿就会被洗出来的面粉染白，但你不要看到水变白以后就着急换水再洗，一定要尽量洗，洗到当前的这盆水已经有浓厚的浆感再换一盆清水继续搓面，那这样的话，一斤面粉大概只需要洗四次，便能洗干净面浆，只留面筋；

2、静置的面浆水一般只有最底下的1/4是蒸凉皮用的凉皮浆，上面都是无用的清水，细心地把所有凉皮浆上的清水去除干净，得到的凉皮浆越纯，最后的凉皮越筋道；

3、有可能你做的凉皮会开裂，一般有三种原因：一、面浆没有沉淀到位；二、铁盘上刷的油过多，油融到凉皮浆里了；三、火候不到，水没有沸腾，把凉皮铁盘就放到锅里（一定要大火沸水）；

4、最好用那种透明的锅盖，可以看到凉皮鼓大泡，就说明好了；

5、炸红油辣子，油温千万不能高，太热的油一下去，辣椒马上就炸糊了，红油辣子就会发苦；

6、炸一次红油辣子,不但可以拌凉皮，还可以拌凉菜、凉面、米粉、素菜蘸碟……，可以多做点，放到密封罐子里保存。