戚风蛋糕的做法戚风蛋糕 Chiffon Cake 戚风蛋糕怎么做

飘香香烘焙 8.59K

“教程开始前，还是对蛋糕的分类进行普及。按照做法和成分的区别，常见的蛋糕体一般可以分为以下几类：
戚风蛋糕，也称之为雪纺，英文叫Chiffon。其原意就是蛋糕体的质地如雪纺绒一般轻柔和平顺。其制作原理的关键区别在于，蛋黄和蛋白的分离之后只对蛋白部分进行打发，使用更轻液体油（而不是黄油）。
海绵蛋糕（SpongeCake）言简意赅地描述了该蛋糕体的质感，如海绵般松软。和戚风相比，其制作工艺上最大的特点就是用全蛋进行打发。制作出来的口感虽然也蓬松，但没有了戚风那种丝丝顺滑的感觉。其好处在于相比戚风来说，有着更好的承托力，因此在婚宴等活动上出现的多层次翻糖蛋糕中使用的主要是海绵蛋糕体。
棉花蛋糕（CottonCake），其做法和戚风类似，也是蛋黄和蛋白分离。其核心的不同在于使用了烫面的做法，即通过滚烫的油接触面粉而形成的蓬松感。其口感的特点如棉花糖（CottonCandy，不是Marshmallow）一般，在口腔内融化。
至于别的慕斯蛋糕、芝士蛋糕等，抑或是冰淇淋的变体，抑或是派（Pie）的变体，从糕体自身，我不愿意按这种方法划分。
声明：以下食材比例及方法，参考自台湾烘焙师-孟兆庆”

食材明细

主料

鸡蛋（5个）
低筋面粉 （110克）
糖（120克）

辅料

色拉油 （40克）
液体（70毫升）
盐（少许）
泡打粉 （半茶匙）
酸（3滴）

奶香（口味）
烘焙（工艺）
一小时（耗时）
简单（难度）

戚风蛋糕的做法步骤

1、如果看文字累的话，可以下拉到文章最末端观看完整视频。首先我们来讲解一下成分当中液体。如果最简单就可以用牛奶就可以，如果要橙子🍊口味，就用橙汁。这里我用很多人喜欢的抹茶。大概就是3-4勺吧，记得用80-90度左右的热水冲泡，然后放凉备用。
2、准备两个大盘，装蛋白的靠近自己。然后将蛋白和蛋黄分离。知识点：1.装蛋白的盆记得要反复检查以确保没油和水残留。2.对于蛋黄皮比较薄的鸡蛋，宁可选择残留一点儿蛋白在蛋黄上，也不要弄破蛋黄。3.实在是不小心弄破了，记得尽量要及时将蛋黄液在蛋白里面捞出。
3、将蛋白的盘放开，我们现在准备蛋黄部分的溶液。将砂糖中大约1/3的份量（即40克）加到蛋黄中，然后要立即搅拌。如果对于1/3这个比较很难拿捏的朋友，可以秤白糖的时候分2份，一份40克，一份80克。（5蛋的版本下）根据白糖接触到鸡蛋黄后，要迅速搅开，搅拌至看不见糖粒就可以了。
4、将菜油加入，可以采用西式沙拉酱的做法，就是一手倒油，一手搅拌，让油吃进去鸡蛋液就可以了。关于油的选择，尽量挑一些没什么味道的，例如葵瓜子油之类，切忌橄榄油！
5、将放凉的抹茶水倒入，也是相同的手法。p.s.制作食谱的时候，只准备了60克水，导致下一步的液体有点儿粘，最后的成品偏干。
6、在低筋面粉里加上一小撮盐和半茶匙，然后一并过筛加到蛋浆当中。如果使用的筛子和盆子的半径相若，那可以选择用“压”的方法来使面粉过筛，这样不会弄得厨房一团糟。
7、用蛋抽划“井”字，将面粉和蛋浆混合均匀。目的就是让面粉吃进蛋液当中，而不起颗粒。
8、这时就可以将烤箱预热到375华氏／190摄氏。
9、来到了最重要的一步：打发蛋白。首先用中速，将蛋白打出一点起泡（10秒左右），然后就可以在蛋白中加入几滴酸性物质：比如白醋／柠檬汁／他他粉。酸性物质的作用在于令到蛋白的状态更加固定，不容易打过了。
10、然后将机器调至高速，然后逐次地倒入白砂糖。
11、适时检查以下碗边的糖浆，要用刮刀将其刮回蛋白当中。一直打至干性发泡，再用低速打几圈就可以了。知识点：所谓的干性发泡，一定是要抽出来打蛋器的时候，是一个坚挺有力的钩子。
12、然后我们将蛋黄液也蛋白混合。原来是先用一部分重量轻的液体将密度较高蛋液边稀，然后再两者混合。这样的好处是不会让体积较重的液体沉在底部。知识点：记得全程需要用翻拌的手法，这样可以最大程度保留纯粹在蛋白中的空气。
13、将混合好的蛋液转移到模具中。如果蛋白打发成功的情况下，蛋液是不能在模具中流动，这时候我们需要转动模具来进行均匀填充。
14、最后我们用刮刀将表面抚平，再通过摔打整个模具以消除蛋糕体内的起泡。注意我的用词：这里是起泡，如果不消除，蛋糕熟后，体内会有不规则的大孔。之前之前提到的空气，则是通过打发过程而使空气和蛋白结合而成的，也是蛋糕能升起的主要原因。
15、放入烤箱内，将温度下调至365华氏／180摄氏，烤35-40分钟，视乎蛋液的厚度和个人喜欢的焦香程度。号外：没有烤箱的朋友，可以将蛋浆直接倒入蛋饭煲中（最多一半满），用煮饭模式一样可以用来烤蛋糕。
16、号外：没有烤箱的朋友，可以将蛋浆直接倒入蛋饭煲中（最多一半满），用煮饭模式一样可以用来烤蛋糕。
17、出炉后，用根竹签插到底后拔出，检查有没有蛋液残留在竹签上，如果没有，证明蛋糕已经全熟了。
18、将蛋糕以反扣的形式进行晾凉，其目的是以防蛋糕回缩而变形。如果没有教煮这种模具的话，可以找3个高度相同的器具，在模具边缘找3个支撑点的方法进行晾凉。
19、最后，我们可以用过刮刀进行脱模。如果有强迫症，或者对于蛋糕表皮有特别完美要求的朋友，也可以用人手脱模。