岐山臊子面的做法 西府一绝——岐山臊子面 岐山臊子面怎么做

“岐山臊子面是陕西最具有代表性的臊子面。产于西府岐山，是陕西面食一绝。臊子原料辅料多样，味道讲究酸辣香。面条讲究薄筋光。岐山面好吃，除了面条口感筋道，还在于酸汤和顶端这层臊子。臊子要“汪”，酸汤要“稀”，面条要烫。”

食材明细

• 酸辣 （口味）
• 炒 （工艺）
• 数小时 （耗时）
• 简单 （难度）

岐山臊子面的做法步骤

• 1、备五花肉。

• 2、用温水洗净肉，切成长3厘米、宽2厘米、厚0.2厘米的片。

• 3、备岐山香醋、干辣子、干辣面。

• 4、备八角、桂皮、小茴香、香叶、肉蔻、草果、丁香。

• 5、胡萝卜、芹菜、土豆、葱、姜洗净，土豆去皮。

• 6、土豆、芹菜、胡萝卜切成与肉片大小相同的片，用开水焯过，捞出。

• 7、用水泡过黄花、木耳，切碎。

• 8、鸡蛋搅匀入平底锅，摊成鸡蛋饼，切成菱形鸡蛋皮。

• 9、豆腐切成长条，入油锅炸黄。切成丁，蒜苗切碎。

• 10、炒制臊子：净锅滑透，留少许底油，下五花肉，煸炒5分钟，放入切好的姜片、葱段，炒匀。

• 11、倒入料酒。

• 12、放入干红辣子煸香。

• 13、再放入八角、香叶、肉蔻、草果、丁香、桂皮、小茴香，翻炒均匀。小火煸炒10分钟。肥肉吐出80%的油分，且香料味浓郁。

• 14、放入辣面，快速翻炒至油色变红，且香料肉片周围都包裹一层红色辣椒粉。

• 15、向锅内烹入香醋250克，温火炒制，使香味由刺激变为柔和。

• 16、倒入清水1000克。

• 17、小火熬制20分钟，加入适量盐，再熬制20分钟，至臊子成熟。

• 18、酸汤熬制：坐锅入水4000克，调入岐山香醋100克。

• 19、调入生抽。

• 20、加八角、桂皮。

• 21、下黄花、木耳。

• 22、调入盐、味精、胡椒粉，大火烧开。

• 23、淋200克臊子油，撒入蛋皮、油豆腐丁、蒜苗，制成酸汤。

• 24、面条入锅煮熟。

• 25、臊子面走菜流程：将煮好的面放入碗中，放焯熟的胡萝卜、芹菜、土豆丁，浇一勺肉臊子，淋入酸汤，即可上桌。

小窍门

肉片切得太小，容易炒烂，过大则吐油不净，臊子很腻。
酸汤熬制好后，要淋臊子油，酸汤更香、更润。