正宗陕西岐山臊子面的做法 正宗陕西岐山臊子面怎么做

“岐山臊子面是陕西最具有代表性的臊子面。产于西府岐山，是陕西面食一绝。臊子原料辅料多样，味道讲究酸辣香。面条讲究薄筋光。岐山面好吃，除了面条口感筋道，还在于酸汤和顶端这层臊子。臊子要“汪”，酸汤要“稀”，面条要烫。”这道岐山臊子制作方法选自2014年2月出版的中国厨界权威期刊《烹饪艺术家》第43页，菜谱是由专业厨师曹红科老师撰写的。酸汤的制作方法则参照了陕菜大师—左汀先生发表在《中国大厨》岐山臊子面中的酸汤制作方法。”

食材明细

• 酸辣 （口味）
• 炒 （工艺）
• 一小时 （耗时）
• 高级 （难度）

正宗陕西岐山臊子面的做法步骤

• 1、五花肉稍冻一下

• 2、备葱段、姜片

• 3、五花肉洗净切薄片

• 4、锅内放色拉油50克，烧至5成热，先放葱姜干辣子，后放八角、小茴香、香叶中火爆香

• 5、放五花肉中小火炒制15分钟至肉变色倒料酒

• 6、放辣子面。

• 7、倒入色拉油100克，继续小火炒制30分钟

• 8、调入岐山醋、酱油

• 9、放盐

• 10、放十三香，小火熬20分钟

• 11、放味精炒匀关火

• 12、食材洗净，黄花木耳泡软，老豆腐切片，蒜苗切末，胡萝卜、芹菜、土豆切小片，准备鸡蛋和桂皮、大料

• 13、老豆腐入热油锅炸成金黄色捞出切丁

• 14、鸡蛋入锅煎成蛋饼，切小片

• 15、素臊子胡萝卜、芹菜、土豆入沸水锅焯熟

• 16、坐锅入水，调入岐山醋（另备）

• 17、放大料、桂皮

• 18、黄花、木耳调入盐、味精、胡椒粉，大火烧开。

• 19、淋臊子油，撒入蛋皮、油豆腐丁、蒜苗，制成酸汤(部分）。

• 20、面粉中放少量的碱和盐（用量一定要少）

• 21、面粉加水和成稍硬的面团

• 22、先擀开成面饼

• 23、再用擀杖卷起面饼推擀

• 24、面越擀越薄

• 25、擀好的面折叠起来

• 26、入开水锅煮熟

• 27、捞出面条

• 28、放素臊子和肉臊子淋酸汤

小窍门

可以用菜油炒肉臊子，中间再加熟制的菜油
炒肉臊子全程用小火，尤其是放辣椒面后火一定要小并且勤翻炒
炒制时也可以少放些水，放过水的肉臊子不利存放
辣椒面和醋的用量根据自己口味调配