梅菜扣肉的做法 梅菜扣肉(重庆烧白) 梅菜扣肉怎么做

“和我以前咸烧白做法，有几处改良的地方，具体看最后的温馨小提示，在重庆，这是流水席厨子，也是宴客主人常选的一道菜。很多重庆酒楼餐馆常见菜系之一，可事先半加工备用，所以出菜快，风味浓，好吃不丢面。
这做法是传统宴席的做法，后又学了几处技巧，相比我以前烧白做法改良了一下。”

食材明细

• 咸鲜 （口味）
• 蒸 （工艺）
• 数小时 （耗时）
• 普通 （难度）

梅菜扣肉的做法步骤

• 1、五花肉长10厘米左右，宽10厘米左右，一块(可做两份)。

• 2、3升水，加入，八角4瓣（一朵有8瓣），山奈等体积，老姜半个大拇指量，拍扁，香叶两片，煮沸。

• 3、待水沸，加入肉煮20分钟左右。

• 4、1.降温，至手可触碰不烫伤2.趁温热，均匀裹层米酒(料酒，红酒，黄酒也可)，增添香气，去腻味，也有助油炸时颜色黄中带红。米酒酒大概5厘米直径汤勺一勺左右。3.一分钟左右后，均匀在周围表面裹层酱油，油炸时可上色，提香。大概5厘米直径汤勺一勺左右。4.上色腌制10分钟左右。

• 5、油适量（差不多两升油），没过肉三分之二左右位置，油温七成热微微冒小烟。

• 6、加入腌制好的肉，猪皮面可炸个两三分钟左右，要隔半分钟翻看一下，避免皮糊(如果有炸肉和卤肉用的勾爪，扣住推动肉，对新手来说会炸得更均匀)。

• 7、其余每面炸个一两分钟左右，表皮炸至金黄酥脆即可。

• 8、在之前煮肉的汤中，加入炸好的肉再煮10分钟左右，煮后皮软更好切(煮后汤可加入青菜煮，就成了一道味道浓郁有带清新口味的鲜汤)。

• 9、稍放凉，可手压住，从肉底部切(从瘦肉切至表皮)。

• 10、切三四毫米左右厚的片。(选用乡宴常用的12厘米直径开口扣碗)10-12片摆中间，两边一边一片。（现在宴席多为10人席，12到16片较为适宜）表皮贴碗摆放，倒入之前腌肉的料汁。

• 11、腌制干酸菜（不用泡制的，用的是晒干脱水后用盐腌制的），腌制的香味更浓。

• 12、酸菜切成两三四毫米细粒，量差不多10厘米直径饭碗一碗的量(加工后可做两份)。

• 13、老姜半个大拇指大小量，蒜等体积，拍碎切粒。

• 14、三分之一的量撒在肉上(差不多大拇指三分之一大小的量)。

• 15、热锅，加入二三十毫升猪油。

• 16、加入剩余姜蒜粒，花椒5颗，八角两三瓣，山奈等体积，桂皮等体积，香叶一片，煸炒10秒。

• 17、加入酸菜，五厘米直径汤勺半勺酱油，三分之一勺米酒，炒半分钟。

• 18、加入700ml水左右。

• 19、煮10-20分钟，至水分剩下少量（大概50到100毫升左右）。

• 20、煮好的酸菜连同汤汁，均匀铺在肉上(10厘米直径汤勺半勺到一勺)。

• 21、锅中3升水烧沸，加入扣肉，盖盖蒸制。

• 22、蒸2小时左右，取出。

• 23、盖上大小合适的盘。

• 24、反扣过来。

• 25、取下扣碗。

小窍门

1.选三线肉比五花更好，三线肥肉更薄，整块肉不会太厚。
2.选肉时可适当选宽点，10厘米左右，因炸后，肉会缩水，变窄。太窄，切出来摆盘后不好看。
3.抹酒和酱油，趁热抹效果更好，高温有助于，调料在肉中扩散，肉更易吸收调料。
4.炸后再煮，肉质变软可更快和更好切（比之前发的咸烧白菜谱改良地方）
5.酱油作用，提味，上色。
6.酸菜选用腌制的干酸菜比泡的水酸菜，味更香浓。酸菜加香料炒煮，味道变丰富，汤汁更多（比之前发的咸烧白菜谱改良地方）
7.姜蒜作用，解焖，解腻。
8.一般大宴席上菜的烧白，直接用大蒸笼蒸一个半小时或两小时左右，上菜时直接扣菜上桌。
9.酸菜不能切太粗，影响口感和入味，太细蒸后就成酱了。所以粗细要适宜。
10.油炸这一步，俗称过油，这部很重要，有了这部，烧白才不会腻肥，因过油过程，肥肉中大部分油都已炸出，蒸后，吸收的也是汽水，所以不腻。