北海道牛奶土司的做法 100%中种北海道牛奶土司 北海道牛奶土司怎么做

“妃娟老师的北海道吐司是中种研究过程100%中种中最经典的吐司，主面团中不含面粉因此称为100%中种，并因为配方中柔性材料含量高，所以成品的爆发力也非常好，经过42小时的长时间低温发酵唤醒了面粉中的谷物麦香，延缓面包老化，口感柔软蓬松。”

食材明细

• 其他 （口味）
• 烤 （工艺）
• 数天 （耗时）
• 高级 （难度）

北海道牛奶土司的做法步骤

• 1、将中种所有食材放入搅拌缸中，厨师机先放湿性食材。

• 2、打至光滑的面团后，放入发酵盒中做好位置和时间标识，室温发酵约1小时，放入冰箱内低温发酵。

• 3、发酵至3倍左右从冰箱中取出，我发酵了42个小时左右。

• 4、撕开种面，内部成肤质网状即代表发酵成功即可使用。

• 5、将种面撕碎加入除黄油以外的主面部分食材。

• 6、初步打面时会出现面团不易上钩或粘缸的现象，可以停下来用刮刀清理辅助。

• 7、打至扩展阶段，就是面团可以拉出大片薄膜但是破洞边缘呈现锯齿状。

• 8、此时加入软化的黄油。

• 9、继续打至完成阶段，检测面团弹性和拉膜时自然破洞并且破洞边缘光滑。（当面团离缸时就要注意观察随时检查面团状态。

• 10、整个打面完成时温度保持在24-27℃之间，不可超过28℃。

• 11、将面团平均分隔成8份，一个吐司盒4份。

• 12、将分好的面团滚圆，盖上保鲜膜静置15分钟左右。

• 13、用掌根拍掉面团中大气泡，做排气处理。

• 14、擀面杖从中间向上向下擀开。

• 15、将擀好的面团翻面，用手指拉开底部的面团，做收口用。

• 16、自上而下用手指将面团自然卷起，收口。

• 17、第一次擀卷完成后盖上保鲜膜，继续静置15分钟左右。

• 18、接下来二次擀卷，将面团同样手法做排气处理。

• 19、擀面杖也依照第一次擀卷手法一样，从中间向上向下擀开。

• 20、自上而下用手指将面团自然卷起，收口。

• 21、卷后圈数呈2.5圈。

• 22、将面团排入发酵盒中，收口位置朝同一方向排列。

• 23、发酵箱设定26℃湿度70%发酵至8分满。

• 24、放入提前预热至170℃的烤箱中层，烘烤40分钟，（以实际烤箱温度为准）长帝CRWF42NE自动预热系统，无需单独预热。

• 25、烘烤完成后出炉震模，侧扣出吐司，晾至手温装袋密封。

小窍门

1、中种面团冰箱冷藏时长不得超过72小时，发酵不以时长控制主要看面团状态。
2、不要过度排气，面团中的大气泡排出即可。
3、中间醒发时间，根据实际情况掌握，以不回缩不过分延展为宜。
4、二发温度如果时间允许低温32-34℃发酵最为合适。
5、烘烤完成后，记得震模，否则易导致回缩等问题。
6、晾至手温后密封装袋，室温3天，冷藏可保存1周，冷冻可保存1个月。