波兰种紫薯双色吐司的做法波兰种紫薯双色吐司怎么做

飘香香烘焙 3.1W

“连着两天用波兰种做吐司了。昨天做了个传统造型的450克原味吐司，今天用同样的配方又做了一个圆柱形双色吐司。

天下没有完全一样的鸡蛋，所以在鸡蛋和水量上跟昨天的有所不同；又因为今天的吐司用到了自制的紫薯粉，又加了点凉水将其调成糊使用，所以总体重量会多一些。

自制紫薯粉是将晒干的生紫薯打成粉末；没有市集的那般细致，吃水性很强，所以需要额外加水混合再加入面团中。

吐司模具是新入手的阳晨，因为第一次使用，对于涨发到何种程度进烤箱还没摸清楚，所以导致发酵空间预留少了。面包生坯进烤箱烘烤，涨发得非常好，以致于顶端一部分白面皮完全被挤压成饼，而中间组织又略显粗糙。”

食材明细

波兰种

面包粉 （50克）
干酵母 （0.5克）
室温凉水 （50克）

辅料

干酵母 （2克）
白糖（20克）
盐（3克）
鸡蛋（55克）
凉水（75克）
黄油（20克）
紫薯粉 （6克）
面包粉 （200克）

甜味（口味）
烘焙（工艺）
数小时（耗时）
普通（难度）

波兰种紫薯双色吐司的做法步骤

1、提前制作波兰种：面包粉50克，干酵母0.5克，室温凉水50克混合成团，蒙保鲜膜，当天使用就放室温发酵，隔天使用先室温发酵1小时再放冰箱冷藏发酵。
2、面团发至2-3倍大，表面有明显大气泡，挑起有长长拉丝即可使用。
3、波兰种面团和主面团材料大合影；波兰种的面粉量是主面团面粉量的25%，上下可略微浮动。
4、除黄油和紫薯粉外的材料全部入揉面桶中，先低速搅拌成团，再转高速搅打，面团能撑出粗膜。
5、加入室温软化的黄油。
6、先低速将黄油融入面团中，再转高速搅打，面团柔软光滑、不粘盆壁，揪一块能撑出透明有弹性的薄膜，手戳洞，边缘光滑。
7、揉面时在紫薯粉里倒少许凉水（份量外），混合成紫薯糊。
8、面团一分为二，其中一份和紫薯泥混合，用切割面团再揉的方法，尽快均匀混合。
9、紫薯面团柔软光滑。
10、将两个面团放在大盆里，如果盆小可中间放油纸隔开防粘连；面团放温暖湿润处基础发酵，也可放发酵箱或者烤箱28度发酵。
11、面团是原来的2倍大小，手指蘸面粉在面团顶部戳洞，不塌陷微微回缩即可。
12、面团放在操作台上，轻轻拍打排气，分别擀成长方形，宽度比模具略小一点点。
13、白面片上抹少许凉水，将紫薯面片铺在上面，擀平，如夹层有气孔，用竹签扎破放气。
14、从上向下卷成卷。
15、将吐司卷放入阳晨450克柱形吐司模具中，封口压在正面。
16、放烤箱中二次发酵，37度，往烤箱里喷少许水增加湿度。
17、面团涨发超过模具表面1公分时，盖上上盖，继续放回烤箱，全程发酵80分钟；具体发酵时间要根据情况来调整，我实际用了100分钟，但从成品看，中间气孔粗大，顶层白色面团被挤压成片了，所以推断出发酵80分钟比较合适；也可从上面透气孔插牙签，如果面团顶部距离模具顶部有3公分就可以烤了。
18、烤箱预热，上下火185/195度，将盖子扣紧，送入预热好的烤箱中下层，185/195，30分钟；从成品看，除了颜色稍微深了一点点，所以我觉得28分钟较合适，但如果你喜欢这种深色也是没问题的。
19、出炉后端着模具震几下，打开盖子，脱模，凉后切片，入袋或者保鲜盒密封保存。
20、波兰种紫薯双色吐司，柔软又好吃！