笑戚风的做法 笑戚风怎么做
食材明细
- 甜味 (口味)
- 烤 (工艺)
- 一小时 (耗时)
- 普通 (难度)
笑戚风的做法步骤
1、称量好所有材料,这里的细砂糖我是分开称量的。
2、两个无水无油的大盆分离蛋黄蛋白。
3、蛋黄中加入30克细砂糖搅拌均匀,不要打发了。
4、分次加入色拉油搅拌均匀。
5、继续分次加入牛奶搅拌均匀。
6、筛入低筋面粉。
7、用刮刀切拌均匀。右手刮刀从2点钟方向向8点钟方向顺时针从底部往上搅拌,左手逆时针转动打蛋盆,直到搅拌均匀,手法要轻。盖保鲜膜放一边备用。
8、预热烤箱170度。蛋清内几滴柠檬汁或白醋,电动打蛋器中速打至鱼眼状大泡时加入20g左右细砂糖。
9、继续打至浓稠状态时第二次加入20g细砂糖。
10、中速打至表面有纹路时,最后加入剩下的20g细砂糖,换高速继续搅打。
11、打至蛋清拉出有直立尖角时,此时为干性发泡状态。换低速沿蛋盆四周搅打2一3圈以整理大气泡,蛋清就打好了。
12、取三分之一蛋清加入蛋黄糊中,按以上手法切拌均匀。
13、拌好的蛋黄糊浓稠。
14、再把蛋黄糊倒入剩余的蛋清盆中,继续切拌均匀。
15、搅拌好的面糊光滑如稠缎般。
16、倒入八寸模具中,抹平。提起模具两边在桌上振动几下,消除大汽泡。入预热好的烤箱中下层温度调165度60分钟左右。
17、取出振出里面热气,倒扣网架上。凉透后脱模。因为我要用来裱花的,所以没用切面图。
小窍门
不必太过于追求无裂缝。戚风不仅仅是外形完整不回缩,戚风的轻微开裂或者轻微回缩并不是什么严重的问题,松软细腻的口感比完整的外形更加重要。
(制作6寸圆模配料的分量可将配料全部乘以0.6。6寸圆模的烘焙参考温度为180度,35分钟)