鱼肉肠的做法 健胃补脾鱼肉肠 鱼肉肠怎么做

“做这个鱼肉肠的初衷是给我家牙不好的老太爷做点能吃的零食，后来从网上了解到，鲢鱼肉、西兰花和山药都有补中益气，温养脾胃的作用，而且高蛋白低脂肪，好吃不怕胖！
如果给宝宝吃，调味料选择宝宝能吃的或者不加调味料。”

食材明细

• 咸鲜 （口味）
• 蒸 （工艺）
• 数小时 （耗时）
• 高级 （难度）

鱼肉肠的做法步骤

• 1、鱼尾去鳞去内脏并洗净，放案板上，从尾部下刀，贴着鱼脊骨向鱼头方向片过去，把鱼肉片下来。

• 2、这是片好的鱼肉，另一面同样操作。

• 3、刀刃从鱼头方向往鱼尾方向刮出鱼蓉。

• 4、这是刮出来的鱼蓉，都附在刀上。

• 5、慢慢地刮完整片鱼，这是留下的鱼刺。鱼刺和鱼皮之间的肉以红色鱼肉较多，这些红色的鱼肉腥气较重，我就全给扔了。

• 6、刮下来的鱼肉共有500多克，为使它更细腻，再用刀剁一下。有说用刀背剁的更好，我没耐心，就用刀刃剁了。剁鱼蓉还有一个好处是可以检查有没有鱼刺，如有就拣掉。

• 7、鱼蓉剁好后，要用手搅打一下，使其上劲，顺便调味。这是所用材料集合，用量见上面材料清单。

• 8、葱姜水是这样做的：姜切丝，葱切末，加100克清水（冷），用手抓捏，捏至水成微绿色，静置15分钟，滤去葱姜，留水备用。

• 9、菜蓉：铁棍山药去皮切小块，西兰花切小朵，洗净，开水下锅焯烫1分钟，捞出过凉水，一起剁成蓉。

• 10、戴好一次性手套，开始搅打了。先加盐糖，抓捏均匀。

• 11、接着加蛋清，可以分2次加入，每一次都要搅打到鱼肉粘稠再加下一次。注意搅打的方法：五指成爪，向一个方向搅拌，不能一会顺时针方向一会逆时针方向。

• 12、接着分数次加入葱姜水，每次约1~2大勺，搅打至粘稠再加下一勺。搅打方法同上。

• 13、葱姜水可加80~100克，新手可少加些。水加完后打到粘稠，用手抓起鱼蓉用力向下摔打，约摔20下。至此，打蓉完成，下面开始调味。

• 14、依次加入花椒粉、白胡椒粉、虾皮粉、蚝油、淀粉，顺一个方向搅打均匀。

• 15、加入菜蓉，搅打均匀，再加入玉米油搅打均匀，最后盖好保鲜膜冷藏30分钟

• 16、拿一个一次性裱花袋（或比较厚实的保鲜袋），把尖角塞进杯子里，袋口从杯口翻出来，把西兰花山药鱼蓉装入裱花袋。用刮板将鱼蓉刮向袋角，袋角剪一个口子，挤出鱼蓉到香肠模具中。

• 17、蒸锅放水烧开，鱼肉肠放入蒸锅，大火蒸10分钟左右即可。

• 18、刚蒸好的鱼肉肠会膨胀，把盖子都顶开了，放凉后会收缩一点。

• 19、成品！

小窍门

1、俗话说“青鱼尾巴白鱼头”，意思是花鲢鱼的鱼头和青鱼的尾巴比较好吃，因而菜场卖鱼的老板常把这两种鱼切开卖，花鲢鱼头的价格可能比买整条鱼都贵。而花链鱼尾就比较便宜了，我买的这条鱼尾才8元钱。虽然便宜，但营养价值却不打折扣——富含蛋白质及氨基酸、脂肪、烟酸、钙、磷、铁、糖类、多种维生素，且有稳中散寒、补中益气、营养肌肤的功效，可主治胃寒腹痛、腹胀、风寒咳嗽、肌肤枯燥等症。
2、我做这个鱼肉肠主要是给没牙的老人吃的，老人家味觉退化，所以调味比较重口，我家老太爷直接拿着吃，很喜欢。轻口的同学请根据自家口味调整调味料的用量。
3、鱼皮与鱼刺之间的红色鱼肉腥味重，建议丢弃。不过我把鱼皮留下了，腌一下炸了吃，也是很好吃的。
4、搅打鱼蓉的时候一定要顺同一方向打，加水的时候一定要少量多次地加，每次打到粘稠再加下一次。
5、不喜欢淀粉的也可以不加。
6、我极喜欢葱姜水，是从厨友一只梨花压海棠那里学来的，他说做肉馅的时候不要加黄酒，因黄酒有酸味。我试了几次，加葱姜水的去腥效果极好。