蟠龙鳝的做法 蟠龙鳝怎么做

“去电视台录节目，跟着有着30多年经验的师傅学了这道“蟠龙鳝”，回家复刻了一下。

蟠龙鳝所用的鱼是淡水河鳗，我北方哪儿有这稀罕物啊，从网上买的，一条750克左右139块钱，“哆里哆嗦”给鼓捣完了，唯恐哪一刀切过了，“白瞎”了这条鱼。


虽然厨艺有待提高，但这鱼是真不错。趁热吃，外皮酥香，鱼肉香嫩，刺还特别少。下回再做，我打算改成蒸的，不挑厨艺，省事。”

食材明细

• 咸香 （口味）
• 炸 （工艺）
• 半小时 （耗时）
• 普通 （难度）

蟠龙鳝的做法步骤

• 1、河鳗用60度左右的热水烫一烫，刮掉表皮上的白膜，去除内脏，清洗干净；

• 2、将鳗鱼擦干水分，放在案板上，操作时可用厨房纸或干净毛巾扶着鱼身，防止打滑；

• 3、用利刀从头部向尾部切割，间隔0.5公分，腹部不要切断；这一步很考验刀功，我切不了那么薄，间隔约1公分；

• 4、用姜丝、葱段、黄酒码味；

• 5、鲜荔枝剥皮去壳，打碎、取汁；

• 6、用淀粉、盐、白糖、鸡粉、白胡椒粉、水调一个淀粉糊；

• 7、黄瓜切片，小番茄切花刀，摆盘备用；

• 8、鳗鱼全身内外都扑满面粉和淀粉混合物，入锅前抖落到多余的粉；

• 9、提前烧一锅油，扔一片姜立刻起大泡并浮在油面上，油温合适；拎着鱼头，缓慢将鳗鱼盘绕着放进油锅，待底部定型后，鱼头入锅；

• 10、炸至表面微黄时捞出，油锅升温，将鳗鱼入锅复炸一遍，表皮更加酥脆；

• 11、另起锅，将淀粉浆、荔枝水入锅，小火加热至沸腾，放蚝油或者生抽调色增味；

• 12、一手用漏勺端着鳗鱼，另一手拿勺淋芡汁；

• 13、鳗鱼摆盘；

• 14、再淋少许芡汁，趁热吃。

小窍门

这道菜非常考验刀功和火候，咱们达不到大师的水平也可以采用蒸的方法，省事又好吃。