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猪肘神仙肉的做法 猪肘神仙肉怎么做

猪肘神仙肉的做法 猪肘神仙肉怎么做

蹄膀在古代算是猪肉里的下脚料了,但文言文中的蹄膀却是指的猪蹄,而非我们如今的猪肘,猪蹄这等食材是登不上盛宴的规格的,然做法得当却有意想不到之美味。今我猪肘代猪蹄,用来烹制一道袁枚在《随园食单》中提到的“神仙肉”,这道菜很讲究的只用酱油和酒蒸制。我班门弄斧,稍作改良,今天我们无论从调料还是食材的丰富程度,实际已经远远超过古代上层阶级的家宴,恐怕这道“神仙肉”也不能复原200年前的味道,但希望它有其自己的独特风味。

食材明细

主料
  • 猪肘 (两只)
辅料
  • 卤汤 (5L)
  • 米酒 (适量)
  • 卤料 ((王守义)一包)
  • (适量)
  • (适量)
  • 酱油 (适量)
  • 大酱 (适量)
  • (适量)
  • (适量)
  • 咸香 口味
  • (工艺)
  • 数小时 (耗时)
  • 普通 (难度)

猪肘神仙肉的做法步骤

  • 猪肘神仙肉的做法 猪肘神仙肉怎么做 第2张

    1、其实卤汤的制作是非常私人化的,我的卤汤已经用了好久了,早已混合了各种肉类和调料的风味,其实很难说怎么做,但王守义的卤料包什么的用来做第一锅卤汤还是很不错的。

  • 猪肘神仙肉的做法 猪肘神仙肉怎么做 第3张

    2、烧开老卤汤,加葱姜,醋,盐,酱油,大酱自行调味。

  • 猪肘神仙肉的做法 猪肘神仙肉怎么做 第4张

    3、猪肘焯水入锅文火慢炖一小时。

  • 猪肘神仙肉的做法 猪肘神仙肉怎么做 第5张

    4、准备小瓷碗,加入米酒。

  • 猪肘神仙肉的做法 猪肘神仙肉怎么做 第6张

    5、放入刚刚卤好的猪蹄,加入锅内的卤汤浸过猪蹄。

  • 猪肘神仙肉的做法 猪肘神仙肉怎么做 第7张

    6、瓷碗隔水文火慢煮或慢蒸一小时,使得酒香与卤香充分混合

  • 猪肘神仙肉的做法 猪肘神仙肉怎么做 第8张

    7、汤汁最后会减少一些,瓷碗拿出便是成菜。

小窍门

火候很重要。卤和蒸时可用重物压在锅盖。