基础戚风的做法基础戚风怎么做

飘香香烘焙 2.02W

“【基础威风】多图多要点讲讲我怎么做戚风
朋友圈不断有朋友问戚风怎么做，为什么老是做不好。想想我曾经要疯掉的节凑，笑着跟朋友说，不要怕失败，可以很好的总结各种经验，我就是这样走出来的。
说归说，抽空细细的拍了戚风的图，也把我想到的，知道的都在这一篇中写出来，也方便大家交流。为了更清楚，要点穿叉在步骤中。原凉我，太忙了，这图是晚上拍的。
材料：中等蛋7个酸奶70克玉米油60克低粉105克柠檬汁适量糖90克
鸡蛋的大小大至分为特大，大，中，小，我们用的是中号蛋。
为酸奶可以很好的调节口感，另外对蛋白的稳定也有作用，可以换成普通牛奶，也可以换成水。克数需要调至60克或者55克。
玉米油无味儿，做蛋糕比较好，当然，也可以用橄榄油或者其它油脂，注意选择无味儿油品，避免影响蛋糕的味道。
面粉一定要用低筋粉，这样口感才会松软，操作过程中也不容易出筋性。
柠檬汁的主要作用是去腥，可以换成白醋，在用酸奶做蛋糕时，酸性物质可以不再添加。
糖的量是可以调整的，7个蛋90克糖，甜度很一般，可以加至140克，自行调整。
通常情况下8寸蛋糕模，用5个蛋就可以了，我感觉蛋糕厚度不够，所以加到了七个蛋。
转化一下，五个蛋的配方：
中等蛋5个，低粉80克，酸奶50克，玉米油45克，糖60克
这是我习惯用的方子，因为我们的鸡蛋并没有量化，所以配料中其它材料也没有严格量化。
如果不做蛋糕胚，建议用中空戚风模具，更容易成功。三口之家，用六寸中空模，三个蛋或者四个蛋，一次吃完很方便的。不用中空模具，最好用活底，便于脱模。戚风不能用不粘模，不利于戚风爬高，容易出现收腰塌陷等问题。
作法：”

食材明细

主料

鸡蛋中等大小 （7个）
低粉（105克）
糖（90克）
酸奶（70克）
玉米油 （60克）

甜味（口味）
烤（工艺）
数小时（耗时）
高级（难度）

基础戚风的做法步骤

1、鸡蛋蛋清蛋黄分离于两个容器中，蛋白的那个要用稍大的打蛋盆，保证无油无水，方便打发，蛋黄的那个可以稍小些。打了太多的鸡蛋，我不用分离器，如果新手，可以用蛋清分离器。
2、将份量内的奶和油加入蛋黄中，加上配方中约三分之一的糖。
3、用手抽将蛋黄拌均匀。
4、充分搅打，如果用粗糖，一时不能完全化开也是正常的，稍后再拌。
5、启动电动打蛋器，边打边加入余下的糖。要分次加入，这样更有利于蛋白打发。通常都分三次，也就是下面三步骤，在实际操作中，我通常是一个手提着打蛋器，一个手往里加糖，不同的状态加完就可以了。
6、蛋白出现粗泡的时候加一次。
7、稍细后再加一次。
8、更加细之后再加一次。
9、糖全部加完之后，可以将打蛋器提速，打至理想状态。戚风蛋糕的理想状态是不要太发，关掉打蛋器之后拉出打蛋器，可以拉出三角，打蛋器上会有蛋白弯尖。其实在打的过程中也可以明显感觉到蛋白对打蛋器的阻力。
10、好了，蛋白打好之后，放在一边，开始处理蛋黄糊，将蛋黄糊再次搅拌，尽可能至全部糖都化掉，所里这里的糖最好用绵白糖或者其它小颗粒的糖。拌均匀之后，将低粉放入蛋黄糊中，这里的粉可以过一下筛，我有时候图省事儿，直接加了。
11、手抽和橡皮铲配合使用，将蛋黄糊拌均匀，尽量不要画圈，避免起筋。实际上，在操作过程中，这里也可以用电动打蛋器低速拌均匀。
12、蛋黄糊和蛋白糊都做好了。这个时候，烤箱要开始预热了，选择170度启动。烤箱温度区别很大，指示温度和实际温度相差的度数有时候会超出你的想象，所以，需要跟自己的烤箱做磨合，建议选择高品质的烤箱，可以减少失败次数。烤箱食物，在一定范围内，温度和时间是可以调整的，温度低的话，适当延长时间是可以的，中间
13、取小部分蛋白糊，放进蛋黄中
14、，用切拌的或者翻拌的手法拌均匀。
15、拌好之后，这个操作是方便后面拌的更均匀。
16、将蛋黄糊倒入蛋白糊中。
17、用切，其实就是类似于切菜的手法拌。
18、或者用翻，将橡皮铲从盆底入手，翻起来，如此反复重复，至蛋白糊蛋黄糊充分拌均匀。
19、拌好的糊糊光滑细腻，略有大汽泡是正常的。
20、将糊糊倒入模具中，用轻磕震去气泡或者用竹签画“之”字消大气泡。
21、放入烤箱，170度90分钟，如果是5个蛋，要不了这么长时间的。蛋糕在炉中会出现一个长高再稍有回缩的过程，认真观察这一过程，稍有回缩之后就是出炉的时机。
22、戚风出炉之后，直接在案板上摔一下，有效去除水汽，之后倒扣，七个蛋的戚风倒扣实在有些问题，只好用手端了许久之后又这样立了起来。
23、完全凉透之后，蛋糕在炉中长起的胖胖的顶会消失，脱模之后，不收腰不塌陷算是基本成功了。
24、其实戚风还存在一个问题，那就是完全凉戚风，切面组织要均匀，如果不均匀，部分蓬松部分不蓬松，那不蓬松的部分叫沉积，这部分通常会出现在圆形蛋糕中间的顶部，也就是说戚风烟囱的部分，成品图中这块蛋糕其实出现了较严重的沉积，原因是温度和时间调整的不够恰当。那天我一共做了三个八寸7蛋戚风，这个切开了，其它两个做了蛋糕胚子，之后的两个调整了，沉积基本没有出现。
25、好了，大至上也就这些了，边做边摸索吧。