脆糖维也纳杏仁蛋糕的做法 脆糖维也纳杏仁蛋糕 脆糖维也纳杏仁蛋糕怎么做

“这款脆皮杏仁维也纳蛋糕外皮酥脆，蛋糕体绵软，最后我利用熬糖的方法做造型，金黄色的拉丝和糖片让蛋糕更加生动，也犹如ACA的第四届烘焙大赛一样让每一位烘焙爱好者都在闪光，发掘出自己对烘焙金子般的心…”

食材明细

• 甜味 （口味）
• 烘焙 （工艺）
• 数小时 （耗时）
• 高级 （难度）

脆糖维也纳杏仁蛋糕的做法步骤

• 1、全蛋中加入砂糖，隔水加热到40度左右，边加温边用打蛋器搅拌！

• 2、改用ACA电动打蛋器打发起泡直到变白，舀起会如绸带般滴落的结实打发状态

• 3、低筋面和玉米淀粉混合过筛

• 4、加入混合好的低粉和玉米淀粉，用刮刀翻拌到无颗粒浓稠

• 5、加入磨成泥的柠檬皮和香草精和融化的黄油，混合搅拌均匀

• 6、模具里涂抹黄油，凝固后再撤低筋粉(此处黄油和低粉都是额外的)然后拍落多余的面粉！轻拍模具震出气泡！

• 7、放进烤箱180度烤35分钟！从模具中取出，放凉备用

• 8、制作克林姆:蛋黄和一半的糖用打蛋器搅拌均匀，加入过筛后的低筋面粉！

• 9、把剩余的糖加入牛奶放入锅中煮开，关火！

• 10、在蛋黄糊中加入1/3的牛奶，用打蛋器搅拌均匀，然后和剩下的牛奶搅拌均匀！

• 11、开中火加热，用耐热的刮刀从锅底边搅拌加热沸腾到克林姆状态后，改慢慢搅拌！直到粘度降低，就可以关火了！

• 12、用大一点的盆，放凉水加速冷却！

• 13、然后克林姆差不多不烫手了，(约30多度时)加切成小块的黄油，每加一次都要搅拌均匀！直到完全融合！

• 14、和好的奶油克林姆

• 15、将完全凉透的克林姆用抹刀均匀的裹在蛋糕上！

• 16、奶锅中放入砂糖和水，开中火熬煮约115度然后关火！

• 17、马上加入杏仁片，最好提前捏碎一点！用筷子或木铲充分拌匀

• 18、搅拌到黏稠的糖浆变成白色结晶状在杏仁片上，要保持松散状，继续搅拌！

• 19、再次开中火，边搅拌边炒，渐渐地会出香味，而且开始变色，为止

• 20、炒完的脆糖杏仁！很脆甜的！

• 21、将脆糖杏仁粘贴在奶油克林姆上

• 22、均匀的撒上糖粉

• 23、砂糖加入奶锅加水，开中火煮到周围开始变色之后，轻晃锅子，让全体颜色一致后熄火！锅底轻轻沾水，余温变出的颜色漂亮！

• 24、将焦糖倒在玻璃纤维垫上，喜欢什么形状就倒什么形状！剩一点焦糖在锅里，糖浆稍凉一些用筷子沾在糖浆上拉出丝，用来装饰！

• 25、完全装饰好后

• 26、漂亮的拉丝

• 27、切开后的样子！

小窍门

由于制作蛋糕体不用蛋黄蛋白分离，过程也比较简单，但是打发全蛋液也要认真，一定要打发到完全细腻的状态！
制作奶油克林姆时，要一口气加热，一开始容易烧焦，结块，所以要用耐热的橡皮刮刀从锅底边搅拌边加热，直到黏度降低就关火！
我用的模具为三能SN6823圆径180*100双层空心菊花模(阳极)咕咕霍蛋糕模
蛋糕中的淀粉不可以用其他代替(如果你用浮粉更好)
因为各家烤箱不同，我用的是30升，所以4层我用180度中下层！