牛肉香菇香辣酱的做法牛肉香菇香辣酱怎么做

飘香香家常菜 2.94W

“经过N多次的试验试吃，我终于熬出了全家人都喜欢的牛肉香菇酱！拌面、拌饭、夹馒头烙饼、喝粥、炖菜，这款酱可以说是百搭酱。今儿个我就把这个酱的详细制作过程给写一下，如果你也喜欢，不妨得空儿买点牛肉香菇，用家常的调料就能做出一锅来。
牛肉用牛里脊或者腿肉，纯瘦肉而且肉嫩；香菇用鲜的比干的要好，一是操作方便，二是能增加鲜味。各家的口味不一样，所以在酱油、盐等的用量上没法定量，但只要记住下面这几种的作用，可以在制作中按自己的喜好来调整比例就可以。酱油增色、增味，同时熬酱时增加水份，能久熬一会；老抽增加红润色；蚝油增加鲜味；豆豉辣酱增加咸度、稠度、风味；冰糖提鲜，并用甜来衬托出咸来；盐要适量放一些，有增加保质期和口感的作用。
油最好用菜籽油，颜色黄、味道香，有浓稠度，熬出来的酱光泽性会更好。但我这次用的花生油，虽然比菜籽油成色上略差些，但也还不错。蒜末葱末去肉腥、提香味；姜可以随口味放；干辣椒粉也是根据口味来调整用量。”

食材明细

主料

牛里脊 （500克）
鲜香菇 （7朵）
自制的豆豉辣酱 （100克）
干红辣椒 （10个）

辅料

植物油 （200克）
大葱（1棵）
大蒜（1头）
酱油（适量）
蚝油（少许）
老抽（少许）
冰糖（适量）
白芝麻 （适量）
盐（2勺）

微辣（口味）
炒（工艺）
半小时（耗时）
简单（难度）

牛肉香菇香辣酱的做法步骤

1、纯瘦牛肉冲洗干净即可，无需泡水；
2、切成3公分左右的丁；
3、鲜香菇、大葱、大蒜、干红辣椒准备好，香菇和辣椒的用量可以调整；
4、香菇一切四五块，蘑菇柄也切块；大葱、大蒜、辣椒切末；
5、用绞肉机，将牛肉绞打成肉糜；
6、绞打后的肉糜很细腻，就是要这种状态的；
7、香菇也绞打成香菇末；如果你喜欢颗粒状的，肉和香菇都可以少绞打一会，成小丁；没有绞肉机，那就辛苦一下用刀切；把材料里倒入约100克左右的植物油，将肉末和香菇末拌在一起，这样进锅后二者能紧密结合在一起，而且也不会结成大块；
8、把调味料准备好，从左往右从上往下依次是：蚝油、豆豉辣酱、生的白芝麻、酱油、老抽、冰糖；实际操作中，我又放了一倍的豆豉、老抽，还有一勺盐；
9、不粘炒锅中倒100克左右植物油，用菜籽油炒酱最好；关键步骤请记牢：凉锅凉油，将肉末香菇末倒入油锅中，开中小火加热，不停用铲子翻拌，防止局部受热结成大块；直到将肉末香菇末炒到变色，转中火；
10、将葱末、蒜末、干辣椒末及步骤8中的调味料全部入锅中，混合均匀；
11、用中火加热，铲子不停地在锅中翻拌，颜色浅可适当加些老抽，红润的颜色更诱发食欲；直到听到咕噜噜的液体声变得越来越少，表面起油泡且水汽渐少；
12、用小勺舀一点儿尝尝咸淡，可适当加点盐，出锅前将白芝麻倒入锅中，混合均匀即可关火。熬好的酱当时吃还不是最佳口感，隔一夜后风味加倍。
13、这酱百搭，可拌面条拌米饭，吃完再也不买“老干妈”了。