蓝带学院 戚风蛋糕 的做法 蓝带学院 戚风蛋糕 6-7寸 蓝带学院 戚风蛋糕 怎么做

食材明细

• 香草 （口味）
• 烘焙 （工艺）
• 一小时 （耗时）
• 普通 （难度）

蓝带学院 戚风蛋糕 的做法步骤

• 1、3蛋分别入两干净无水的盆。蛋白打粗泡，加入柠檬汁（或几滴米白醋）继续打发。

• 2、蓝带的过程与国内的稍有不同，书中要求打到湿性发泡，软峰时，一次性加入50克糖继续打发。

• 3、埋头打。

• 4、打至如图尖尖角即可停止放入冰箱冷藏室备用，打过就报废了。

• 5、蛋黄+油+净水

• 6、手抽拌匀。

• 7、过筛后的低粉，盐，80克糖一起倒入，手抽Z形左右上下拌匀，勿打圈！加香草精华。

• 8、继续Z形左右上下拌匀。

• 9、蛋白从冰箱取出，分三次与蛋黄糊用橡皮刮刀切拌匀，勿打圈。速度要快，避免长时间消泡。

• 10、入模具，震动去气泡。

• 11、中层，175°，表面金黄，插牙签不粘面糊即可。

• 12、出炉倒扣在晾网上至凉透，避免回缩。

• 13、完全凉后脱模，小齿刀切块。

• 14、蓝带的操作过程，和国内的大部分戚风蛋糕不同，出来的口感也不同，是戚风与海绵蛋糕的中合体。留着第二天家人早餐，放一晚后更柔软了。

小窍门

1，原配方中还有一小勺的泡打粉，只要蛋白打发的好，就能撑起蛋糕，不要也行。
2，成品大概是7寸，用6寸模具的话，多的蛋糕糊可以做几个小纸杯蛋糕。
3，配方参考法国蓝带《ProfessionlBaking》第四版，书中大部分没有具体的时间指示，一般看成品色泽金黄饱满，插签不黏糊就可以了。如果插签粘蛋糕糊就需要马上放回炉中继续焙烤，中途不要经常看，冷气进去了蛋糕容易塌陷。