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家常菜清蒸边鱼怎么做好吃又简单

家常菜清蒸边鱼怎么做好吃又简单
准备时间:20分钟    烹饪时间:10分钟

主料

边鱼 :800

辅料

白糖 :5
油 :适量
盐 :适量
浓缩鸡汁 :10
顶级鱼露 :10
姜丝 :15
头抽 :30

具体步骤

家常菜清蒸边鱼怎么做好吃又简单 第2张

1.将边鱼活宰,除鳞去鳃、清除内脏、内中的污血及腹壁内黑膜。最好是自己宰杀,让鱼档帮宰,会先将鱼摔死后再宰,那鱼经过摔,三魂已经不见了七魄,那里还会好吃?如果心里向佛,那就让人代劳吧。

家常菜清蒸边鱼怎么做好吃又简单 第3张

2.将鱼清洗干净后,用干净的厨房纸或者抹巾吸干水分。这看似简单的程序,是对蒸鱼品质是有极大影响的,务求做到位。

家常菜清蒸边鱼怎么做好吃又简单 第4张

3.将鱼置于厚胎鱼碟上,然后倒上足量的花生油,在鱼的外表、腹壁,头鳃部位,都要抹上一层均匀的油膜。这个程序本来要用熟猪油的,怕自己血脂高,退而求其次。

家常菜清蒸边鱼怎么做好吃又简单 第5张

4.抹好油后,将鱼提起,在碟底面上均匀铺上姜丝,让鱼身稍微架起有点儿缝隙,也让鱼的各面均能有姜丝增鲜提味除腥之用。

家常菜清蒸边鱼怎么做好吃又简单 第6张

5.再在鱼身上面撒上姜丝。

家常菜清蒸边鱼怎么做好吃又简单 第7张

6.依据自己的感觉,进行蒸鱼豉油配制:用顶级的鱼露、豉油和清鸡汤(因没清鸡汤,这儿用浓缩鸡汁)和白糖再加适量的冷开水调配。味道的浓淡、颜色,由个人的喜好来定。

家常菜清蒸边鱼怎么做好吃又简单 第8张

7.这是调好的蒸鱼豉油:用的比例:白糖;浓缩鸡汁:豉油:鱼露:冷开水=0.5:1:3:1:4。想吃鲜味时,偏浓些;要原、本味时,则偏淡些。如果厌麻烦,就用现成蒸鱼豉油吧,不过这样,没了对美味追求,撑死了,至多是一种别人味道的COPY。

家常菜清蒸边鱼怎么做好吃又简单 第9张

8.大火烧锅煮水,水大沸后,放入步骤5的鱼,在锅内蒸4分钟。

家常菜清蒸边鱼怎么做好吃又简单 第10张

9.然后打开锅盖,将步骤7配制好的蒸鱼豉油沿碟子边沿注入。注意,不要倒在鱼身上!然后重新盖上锅盖,当看到有蒸汽直喷状态时,改中小火,蒸3分钟,熄火。

家常菜清蒸边鱼怎么做好吃又简单 第11张

10.虚蒸2~3分钟。视鱼体重、形状圆扁酌情加减,即可出锅。

家常菜清蒸边鱼怎么做好吃又简单 第12张

11.店吃清蒸鱼防骗之一:活宰的清蒸鱼,蒸好的菜品,眼睛会爆凸出。

家常菜清蒸边鱼怎么做好吃又简单 第13张

12.店吃清蒸鱼防骗之二:活宰的清蒸鱼,蒸好的菜品,下颌侧鳍会竖起。这与上述一条一起用,是可以防骗的,现在很多不地道的,在海边景点海鲜摊档,都会调包的。

家常菜清蒸边鱼怎么做好吃又简单 第14张

13.出锅,将碟沿上的污渍用干净抹巾擦干净,将鱼身上的姜丝夹除丢弃不用。很多时候,会用葱白丝撒在鱼身上,再浇上“响油”,虽然是靓了品相,但还是没法将鱼汁有效的融合,这里俺是最不赞成的。

家常菜清蒸边鱼怎么做好吃又简单 第15张

14.这是用厚胎鱼碟蒸鱼时,用餐气温:12度,用餐时间30分钟,从蒸鱼酱油的状态可以看到,鱼吃了大部分,还是处于温热的状态。

烹饪技巧

1、步骤3中,越是娇嫩的,扁平的鱼,在这一步骤处理上,就更加讲究。蒸龙脷、鲥、刀等,都用猪网油覆盖鱼身才蒸,目的只有一个:隔水蒸汽,防鱼汁流失和保护鱼皮完整。退而求其次,就用熟猪油涂抹吧。2、蒸鱼过程的火候一般为:高→低→高(瞬时)→虚蒸。3、蒸鱼豉油,最好自己调配。美食的魅力,因此而由鱼的不同,因人而异,显得更加多彩多姿。4、吃鱼的禁忌:宴客时,一般是要将鱼腹切口面向客位,是对客人的尊重,可能是起源于秦时的“鱼肠剑”之典故吧;吃鱼时,当吃完一面时,从鱼尾处抓住,轻抖几下,让脊骨脱肉,将它置于碟边,再吃另一面鱼肉,这点在渔船吃鱼时,都要注意,吃鱼不能“翻”的!