自制戚风蛋糕：手工打发蛋白（超多图详解）怎么做好吃又简单
主料
鸡蛋 ：120低筋面粉 ：40
水 ：30
玉米油 ：30ml
白砂糖 ：45
淀粉 ：1小勺
辅料
具体步骤
1. 蛋清蛋黄分离。先打发蛋清，蛋黄放进冰箱冷藏。【我建了个qq群： 234385877 ，上传了一些我认为有用的戚风蛋糕电子书，对新手很有帮助，有问题也可以在群里直接问我。】
2. 全程用打蛋器以划出“W”形状的手法打发蛋清，边打发边转动打蛋盆，要用巧力，而不是蛮力。【可以边打发蛋清，边看电视或电脑，这样就觉得时间过得挺快的。我是把打蛋盆夹在两腿间，对着电脑边看视频边打发= =】
3. 第二分钟结束，蛋清出现大气泡。
4. 第三分钟结束，气泡变小，变得更密集。
5. 第四分钟结束，气泡变得相对细腻，体积明显变大。
6. 第五分钟结束，气泡密集，变成粗糙泡沫状。
7. 此时加入15g白砂糖。
8. 第七分钟结束，蛋白膏变得相对细腻，提起打蛋器，尾部的蛋白成弯钩形状。
9. 此时加入15g白砂糖。
10. 第八分钟结束，蛋白膏变得更细腻，打蛋器划过的地方开始出现清晰的纹路，提起打蛋头，尾部的蛋白成弯钩形状。
11. 此时加入15g白砂糖。
12. 第十分钟结束，蛋白膏变得很细腻，提起打蛋器，尾部的尖峰挺立。
13. 此时加入1小勺淀粉。
14. 第十二分钟结束，蛋白膏变得非常细腻，用打蛋器划出“W”形状的轨迹，可以明显感受到阻力，划过的地方纹路清晰。
15. 此时提起打蛋头，尾部的尖峰短小、挺立，达到硬性发泡阶段，大功告成！
16. 打发好的蛋白即使倒扣过来也不会流出来，并且放置一段时间后，蛋白膏不会消泡，体积不变。
17. 用打蛋器搅打蛋黄2分钟。
18. 加入30ml水，30ml玉米油，搅打2分钟。【此时烤箱150度开始预热】
19. 筛入低筋面粉，搅打2分钟。
20. 取三分之一蛋白膏倒进蛋黄糊中，用翻拌的手法混合均匀，再倒回蛋白膏中。【手法要求：不画圈圈就行】
21. 再次将蛋白膏和蛋黄糊用翻拌的手法混合均匀。
22. 将面糊倒进蛋糕模具中，提起用力震一下，把大气泡震出来。
23. 放进150度预热的烤箱，烘烤45到50分钟。【烤箱的火力和时间要根据实际情况调整，往往烤箱标注的温度和实际温度都有差别，相差10度都不奇怪啊。我是150度烘烤了50分钟。】
24. 烤好的蛋糕取出，提起用力震一下，倒扣在网架上晾凉。
25. 用手轻轻地在放凉后的蛋糕边缘扣一圈，就可以轻松脱模。
26. 这是内部组织，细腻柔软。
1、烘烤火力和时间要根据自家烤箱情况进行调整，试过一次，第二次就有经验啦。2、可能开始练习手工打发蛋白，耗时会长一些，熟练之后效率就会提高了。
