小餐馆里的麻婆豆腐的做法 小餐馆里的麻婆豆腐怎么做

“麻婆豆腐，川菜的经典。
但现在麻婆豆腐的做法五花八门，什么家常版，私家版比比皆是。
今天我要做的是我中学住校期间，每逢周末放假出校在餐馆最常吃的麻婆豆腐的做法。
因为餐馆在小乡镇，最大的特色就是类似于吧台的透明厨房，客人能一边话聊等菜，一边看厨子炒菜。
多吃多看就无意间看熟了老厨子炒的菜，这道麻婆豆腐就是其中一道偷师学得的。
餐馆的这道麻婆，鲜香麻辣嫩，嫩豆腐有种类似入口即化的滑嫩感。
小孩偏爱麻辣小吃，所以道菜也是老少皆爱的口味。”

食材明细

• 麻辣 （口味）
• 烧 （工艺）
• 十分钟 （耗时）
• 普通 （难度）

小餐馆里的麻婆豆腐的做法步骤

• 1、边长为8✕8✕6厘米左右大小的豆腐一块

• 2、长二十多厘米的小葱两颗

• 3、两立方厘米大小的老姜一块,差不多三分之一个大拇指大小，蒜等体积的量

• 4、长五厘米左右的细长干辣椒两个，准备五厘米直径汤勺两勺左右量的肉末

• 5、肉末适量，牛肉若购买不便，用猪，鸡，鸭的瘦肉代替皆可，汤汁风味不同而已。

• 6、豆腐切块，两厘米到两点五厘米方块，小易碎，大不入味，豆腐不用焯水，豆香味更浓

• 7、小葱切粒

• 8、姜蒜拍碎切沫

• 9、干辣椒切粒

• 10、加入100ml到150ml左右的油，用菜籽油与猪油2:1比例，也可用超市买的调和油，但味道会有差异，热锅烧至油七八成热，微冒烟，加入姜蒜，干辣椒，十颗左右花椒[红花椒更香，青花椒更鲜]，翻炒10秒左右煸香

• 11、放入豆瓣酱脉动瓶盖，两到三盖，煸香，炒至生豆瓣味基本没有，大概炒制一分钟左右。

• 12、加入肉末，炒至变色散开

• 13、加入黄酒，矿泉水瓶盖，两盖，酱油，两盖，翻炒匀

• 14、盐适量，沸水，刚好可以将豆腐浸泡其中即可，水少不易入味，水多会增加收汁时长。

• 15、下入豆腐，锅画圆轻摇，正反各两三圈左右，将汤汁充分与豆腐摇匀，开盖炖两三分钟收汁

• 16、收汁三分之一左右，加入生粉或者红薯粉适量，轻翻勾芡。

• 17、中火再烧一两分钟，过程中时不时，画圈晃锅，防糊锅。待收汁只剩二分之一左右，改小火，加入脉动盖，一到两盖左右花椒粉，轻翻动，翻匀

• 18、加入一半葱花，鸡精适量，关火余温，轻翻匀

• 19、起锅装盘，撒上剩下的一半葱花

小窍门

1.麻婆豆腐，豆腐原料选用嫩豆腐，口感更嫩，豆香更浓。
豆瓣酱要炒至基本没有生豆瓣味道，如果生豆瓣味道太重，会影响麻味，感觉做出来不像麻婆豆腐口味，像红烧豆腐口味。
2.嫩豆腐不用焯水也可，豆香味会更浓。小餐馆为保证出菜速度，像这种不是很紧要的步骤都会用技巧来弥补，要想豆腐不碎，炒制过程方法技巧更重要。
3.如果豆腐焯水，要保留焯后的水作为炖豆腐的汤汁，才能最大程度保留嫩豆腐的豆香味。
4.豆腐下汤汁中时，不能翻炒，只能画圈晃动锅，使其豆腐与之汤汁融合，入味炖煮两三分钟即可。炖煮后，豆腐就没那么容易碎了。晃锅要轻，豆腐易碎。
5.盐要在加汤时就加入，一是保证豆腐入味，二是如果在勾芡后再下盐，豆腐盐味不够，芡会显得咸。
6.勾芡，加花椒粉，加小葱，鸡精，光靠画圈晃锅是无法调匀的，所以为了调匀，又不弄碎豆腐，就只能轻轻稍微翻动几下，不要翻炒太频繁，豆腐易碎。
7.花椒粉要在勾芡后再放，因为花椒粉在水中煮久会失去应有的麻味，会吃起来麻味不够刺激。
8.勾芡用生粉更方便，薯粉成粒，要先加少量水弄散，所以不便。勾芡后，收汁用中火，不易糊锅。
9.关火余温翻炒葱花，鸡精出味，味道更浓郁。