波兰酵头夏巴塔的做法 波兰酵头夏巴塔怎么做

“制作欧包必须要用蒸汽烤箱吗？“并不是所有的面包都需要蒸汽，但是它对炉火面包来说是非常重要的。蒸汽可以延缓凝胶化，给面包足够的时间在烤箱中膨胀，还可以增加面包的光泽和色彩。”
那么，没有蒸汽烤箱，如何来制作蒸汽呢？“我以前只是推荐向烤箱的四壁喷水，但是现在，我发现了一个更好的方法。在预热烤箱的时候，将一个空的耐用烤盘或是铸铁煎锅放在烤箱的顶部或底部（较薄的烤盘在高温下容易变形）。在将面包放入烤箱之前，在旁边准备好热水，越热越好（解决沸腾的最好）。。。。。把面包放入烤箱时，将热水倒入用来制造蒸汽的烤盘中。”《学徒面包师》中有不少面包都用到这个方法。
这是个技术活，一直没敢盲动。设想种种，最后决定用个破餐盘代替那个空烤盘，反正是破的，也不怕坏，正盼着它坏呢。没有烘焙石板，铁烤盘也没什么关系嘛，加热管持续加着热呢。就那么按预想行动了。一个空烤盘，放入烤箱，一个烤架放置上层，烤架上放一破餐盘，火力开到最大，预热。预热完成。在木菜板上撒上粗玉米粒，放上面团，拉长，稍许拖出烤箱中的烤盘，将面团滑入烤盘。然后向破餐盘中倒入滚水，略略倒了些许，落入盘中的水迅速被蒸发，继续倒。。。意料之中又出乎意料的状况出现了，一声脆响，盘子裂成两半，盘中的水全流落到面包上，又流入烤盘中，亏得没猛倒，这状况像是无法搭救了，就让那些水自由蒸发吧。蒸汽，只好改由向四壁喷水来制造。然而，经此一变，好像也蒸汽好像也不起什么作用了。
烘烤继续进行，被流水淌过的那部分面包皮渐渐被烘干，却留下一块抹不去的印记。
波兰酵头的夏巴塔，就这么以失败告终，虽然它的样子看起来还不错。如果有足够的蒸汽浸润，或许它会有柔软而光泽的皮肤吧？”

食材明细

• 咸鲜 （口味）
• 烘焙 （工艺）
• 一天 （耗时）
• 普通 （难度）

波兰酵头夏巴塔的做法步骤

• 1、波兰酵头：高筋粉105克，水112克，干酵母0.3克

• 2、将酵头料混合

• 3、拌成均匀稠糊，盖上保鲜膜，室温下发酵3-4小时

• 4、面糊起泡

• 5、放入冰箱冷藏一夜，使用前取出，回温1小时

• 6、面团料：高筋粉127克，盐4克，干酵母1.5克，牛奶2大勺，粗玉米粉少许

• 7、将面粉，盐，酵母倒入面包桶中，混合均匀

• 8、加入波兰酵头和牛奶

• 9、放入面包机，和面程序搅拌约20分钟

• 10、成光滑发粘的面团

• 11、在案板上撒粉，将面团移到案台上

• 12、在面团表面撒上面粉，拍打成长方形，放置2分钟，让面团松弛

• 13、将面团拉长至2倍

• 14、折三折，

• 15、表面喷/抹油，

• 16、撒上面粉，松松地盖上保鲜膜，放置30分钟

• 17、再次拉长

• 18、折三折

• 19、喷/抹油

• 20、撒上面粉，盖上保鲜膜，发酵1.5-2小时

• 21、面团长大

• 22、撒上大量面粉，并小心滚动面团，使面团包裹上面粉

• 23、移到布上，

• 24、拉长两端

• 25、折叠

• 26、喷/抹油

• 27、再次撒上面粉，盖上毛巾，醒发45-60分钟。

• 28、面团涨发

• 29、将烤盘放入烤箱，并在上方放一烤盘，预热至260度

• 30、在木板上撒粗玉米粉

• 31、将面团小心移到木板上

• 32、提起两端，拉长至23-30厘米

• 33、打开烤箱，将面团小心滑入烤盘，并在上面的烤盘中加入热水。关闭烤箱，30秒以后，打开门，向四壁喷水，每隔30秒喷一次，共喷三次。再将烤箱转为230度，烘烤10-20分钟

• 34、表面呈金黄色，出炉

小窍门

牛奶可以用水代替。
使用蒸汽烘烤方法可以使面包表皮柔软而有光泽。
此面包也可以不制造蒸汽进行烘烤。