野生菌夏巴塔的做法 野生菌夏巴塔怎么做

“说是野生菌而已，好像市场上能买到的大多都是种植的。
“切碎的干香菇或牛肝菌”。干香菇更多一点吧？而且比较现成，按顺序选择也是干香菇为首选。
“鲜蘑菇或香菇，切成6mm厚的薄片”，鲜香菇很多，鲜蘑菇又是什么呢？是那种白白的圆圆的蘑菇吗？就当它是了，这东西不多见，但最近正好有见到，而且很幸运，为着这面包，竟然还买到最后的一点。
盐和胡椒没有明确的分量，连“适量”两个字也没有，自己估摸着放吧。胡椒也不知道是白胡椒还是黑胡椒，好像西餐里面黑胡椒更多用一点？用黑的吧。
原以为干香菇也是要混合在鲜蘑菇里，仔细查看才发现，原来干香菇只是用来取用浸泡液而已。那么剩下的香菇拿来干什么呢？想不出，且剩着吧。
太粗心。自以为已经看得很明白，却还是被其他事搞昏了头，两步拉伸折叠早已进行完毕，才发现漏掉了蘑菇。重新拉伸折叠应当无妨吧，也只能这样了。于是，面团被多拉了两次。好像还可以，没有变得很糟。。。
用了意式酵头的夏巴塔面团，然而，制作酵头的时候却出了意外。装有正在醒发的酵头的碗，被意外覆盖，竟然就因此忘记了它。后来的后来，覆盖物被拿走，才发现这面团来。面团早已发足，开始回缩。好在秋凉，气温不高，面团的状态看起来还不算太糟糕。应该还能用吧，赶紧进冰箱。。。
好像这一意外并没有太多地影响到面团的状况。最后的面团状态似乎还好。烤出来的样子看起来也不错，好像应该切开看看里面的蘑菇，不过，实在有些舍不得破坏掉这一只大脚。。。。”

食材明细

• 咸鲜 （口味）
• 烘焙 （工艺）
• 数天 （耗时）
• 高级 （难度）

野生菌夏巴塔的做法步骤

• 1、意式酵头：高筋粉95克，干酵母0.5克，水60克

• 2、将酵头料混合

• 3、揉成均匀面团，放入大碗，室温下发酵3-4小时

• 4、面团涨发后放入冰箱冷藏一夜

• 5、蘑菇馅：干香菇2个，温水2大勺，鲜蘑菇150克，大蒜2瓣，橄榄油20毫升，盐适量，黑胡椒粉适量

• 6、香菇洗净切碎，加入2大勺温水浸泡30分钟以上

• 7、大蒜去皮，拍碎

• 8、蘑菇洗净，切成6毫米厚的片

• 9、锅烧热，倒入橄榄油

• 10、放入蘑菇与大蒜翻炒

• 11、蘑菇炒软

• 12、滤出炒蘑菇的汁液，倒入浸泡的香菇中

• 13、在炒好的蘑菇中加入盐和胡椒粉，拌匀，冷却后备用

• 14、将香菇浸泡液滤出，备用

• 15、主面团：高筋粉85克，盐1/2小勺，干酵母1/2小勺，香菇液清水70毫升，橄榄油20毫升

• 16、将意式酵头从冰箱取出，切成10小块，回温1小时备用。

• 17、将面粉，盐，干酵母倒入面包桶，混合

• 18、加入酵头，香菇液，水，橄榄油

• 19、放入面包机中，启动和面程序

• 20、成光滑发粘的面团

• 21、在案台上撒面粉，取出面团

• 22、面团表面撒大量面粉，将面团拍成长方形，松弛2分钟

• 23、拉长

• 24、在中央撒上1/4蘑菇馅

• 25、将一端向中间折叠，并铺上1/4蘑菇馅

• 26、将另一端折叠，盖住蘑菇馅

• 27、表面抹油撒粉，盖上保鲜膜，放置30分钟

• 28、再次拉长

• 29、如前，将剩下的蘑菇馅塞入面团中

• 30、折叠好后，表面抹油撒粉，盖上保鲜膜，发酵90-120分钟

• 31、面团涨发

• 32、在表面裹满面粉

• 33、小心移到发酵布上

• 34、拉伸

• 35、折三折，并在表面抹油撒粉，盖上毛巾，醒发45-60分钟

• 36、面团长大

• 37、面团长大

• 38、移入面团

• 39、拉长

• 40、将空烤盘放入烤箱，并在烤箱中放入一个装有热水的碗，预热至200度

• 41、小心将面团滑入烤盘中，上下火200度，关闭烤箱门，每隔30秒向烤箱四壁喷水一次，喷完三次后，烘烤20-30分钟

• 42、表面金黄，出炉

小窍门

香菇液与清水用量共70毫升，清水添加量依香菇液而定。
烘烤时也可以不用向烤箱中喷水。
烘烤时间与温度需根据烤箱实际情况酌情调整。