秘制炖肘子的做法 秘制炖肘子怎么做
“除夕夜吃肘子。 春节是老百姓传统重大节日,《诗经》里有记载,每到农历新年,老百姓喝“春酒”、吃“盛餐”互“祝福”张灯结彩,迎接新年来临。
肘子是猪的腿肉,分为前肘,也称前蹄髈,其皮厚、筋多、胶质重、瘦肉多,常带皮烹制,肥而不腻。宜烧、扒、酱、焖、卤、制汤等。如红烧肘子、菜心扒肘子、红焖肘子;后肘,也称后蹄髈,因结缔组织较前肘含量多,皮老韧,质量较前肘差。其烹制方法,和用途基本同前肘。”
食材明细
- 咸甜 (口味)
- 炖 (工艺)
- 数小时 (耗时)
- 普通 (难度)
秘制炖肘子的做法步骤
1、洗净猪肘子后放入锅中冷水没过肘子,放入适量的姜片,葱段和4勺料酒,开大火煮沸
2、煮沸后把肘子捞起,清水洗净,沥干
3、冷水下油,烧热放冰糖,炒糖色
4、炒制琥珀色,即可,切勿炒焦
5、糖色炒制后倒入适量热水,注意热水飞溅
6、再放入肘子和剩下的葱段,蒜段
7、再一并放入香料:桂皮,八角,香叶,肉豆蔻,花椒
8、倒入剩下的料酒和生抽,老抽
9、再放入蚝油,搅拌下锅中调料
10、开大火使至肘子微上色,煮出香味
11、备一个炖锅,锅底铺上小葱和姜片,防粘又可以调味
12、把肘子从锅中转移到铺好小葱的炖锅中,把汤汁全部倒入没过肘子,加入适量的醋,使肘子容易软烂
13、炖锅开高档位,炖至4-5小时,中间翻面几次
14、炖至软烂后装盘,捞出香料,汤汁倒入锅中收汁,浇入盘中肘子上即可。
小窍门
调料根据肘子的大小调整,没有肉豆蔻可以用草果替代
加入醋就是让肘子容易软烂,醋味很容易挥发,不影响食用
汤汁加多没有坏处,收汁收的浓稠浇入,中途盯住锅中避免烧焦。