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淮扬狮子头的做法 【苏菜】--淮扬狮子头 淮扬狮子头怎么做

淮扬狮子头的做法 【苏菜】--淮扬狮子头 淮扬狮子头怎么做

“狮子头”是江苏扬州等地淮扬菜系中的一道传统菜。据说原名葵花斩肉、葵花肉丸,后被改名为狮子头。根据不同季节,狮子头是由六成瘦肉和四成肥肉或瘦7肥3,加上葱、姜、鸡蛋等配料斩成肉泥,做成拳头大小的肉丸,肥而不腻。
狮子头一菜的烹制极重火功。用微火煨制约四十分钟以上,这样,制出后便肥而不腻、入口即化了。扬州狮子头有清炖、清蒸、红烧三种烹调方法。
此菜我采用清炖的方法烹制,也可以叫【清炖狮子头】,我之所以取名【淮扬狮子头】,是根据了淮扬菜的特点取之。
淮扬菜讲究选料新鲜;做工精细;口味清淡;原汁原味。
这道菜我选的是去皮五花肉,因为是夏季,所以肥瘦比例取肥3瘦7;做工采取细切粗剁,先切成肉粒---稍剁---最后用刀背砸,然后调味---摔馅---入锅---煨制。
用细切粗剁的方法烹制的狮子头,口感软嫩,入口即化;如果用料理机绞碎的肉馅烹制,狮子头的口感就变得很有劲道。Q劲十足。
这样,我把这道精心烹制的美味狮子头,取名为【淮扬狮子头】!

食材明细

主料
  • 猪肉 (500g)
  • 虾皮 (100g)
辅料
  • 紫菜末 (适量)
  • 香菜末 (适量)
配料
  • 料酒 (适量)
  • 胡椒粉 (适量)
  • 鸡粉 (适量)
  • 姜末 (适量)
  • (适量)
  • (适量)
  • 味精 (适量)
  • 淀粉 (20g)
  • 咸鲜 (口味)
  • (工艺)
  • 数小时 (耗时)
  • 普通 (难度)

淮扬狮子头的做法步骤

  • 淮扬狮子头的做法 【苏菜】--淮扬狮子头 淮扬狮子头怎么做 第2张

    1、主料:猪肉500g、虾皮100g。配一些虾皮,一是提鲜,二是补钙。

  • 淮扬狮子头的做法 【苏菜】--淮扬狮子头 淮扬狮子头怎么做 第3张

    2、小料:香菜末、紫菜末。

  • 淮扬狮子头的做法 【苏菜】--淮扬狮子头 淮扬狮子头怎么做 第4张

    3、调料:料酒、胡椒粉、鸡粉、姜末、盐、糖、味精、淀粉20g

  • 淮扬狮子头的做法 【苏菜】--淮扬狮子头 淮扬狮子头怎么做 第5张

    4、把猪肉和虾皮放在一起剁成馅料后,放入碗中备用。

  • 淮扬狮子头的做法 【苏菜】--淮扬狮子头 淮扬狮子头怎么做 第6张

    5、加料酒、胡椒粉、鸡粉、姜末、盐、糖调味后,加淀粉。

  • 淮扬狮子头的做法 【苏菜】--淮扬狮子头 淮扬狮子头怎么做 第7张

    6、根据肉馅的含水量,可以加少量的水,将其拌匀。

  • 淮扬狮子头的做法 【苏菜】--淮扬狮子头 淮扬狮子头怎么做 第8张

    7、然后要反复的摔打馅料,将馅料里的空气排除。团成4个“狮子头”生坯。

  • 淮扬狮子头的做法 【苏菜】--淮扬狮子头 淮扬狮子头怎么做 第9张

    8、锅中加清水,烧至90°左右的时候,放入“狮子头”生坯。

  • 淮扬狮子头的做法 【苏菜】--淮扬狮子头 淮扬狮子头怎么做 第10张

    9、烧开后,用小火煨制40分钟左右。(我用的是阿迪压力锅,按肉类键即可自动完成)

  • 淮扬狮子头的做法 【苏菜】--淮扬狮子头 淮扬狮子头怎么做 第11张

    10、煨制好以后,在汤汁中加适量的盐和味精调味。

  • 淮扬狮子头的做法 【苏菜】--淮扬狮子头 淮扬狮子头怎么做 第12张

    11、将香菜末和紫菜末放入汤碗中。

  • 淮扬狮子头的做法 【苏菜】--淮扬狮子头 淮扬狮子头怎么做 第13张

    12、盛入“狮子头”,浇入原汤即成。

小窍门

一、关于‘丸子’和‘狮子头’:
1、一般的概念:‘丸子’个头小,‘狮子头’个头大;
2、但婚礼宴席的‘四喜丸子’和‘狮子头’大小基本一样;
3、南方多叫‘狮子头’,北方习惯称‘丸子’;
4、烹制方法可分:炸、蒸、汆、炖;炸后还可以红烧、焦熘;蒸后可以浇汁;烹制方法变化很多。
5、取名有的按烹制方法取之:如干炸丸子、蒸丸子、溜丸子、红烧狮子头、清炖狮子头、汆丸子等;
6、有的按材料取名:如蟹粉狮子头、蛋黄狮子头、牛肉丸子、羊肉丸子、猪肉丸子、豆腐丸子、鱼肉丸子等;