后蛋法不开裂戚风的做法 后蛋法完美不开裂戚风 后蛋法不开裂戚风怎么做

“一直有焙友纠结于戚风开裂，其实戚风只要不缩腰不塌陷没有布丁层，有点开裂但不是“东非大裂谷”状态就算是成功的。这款戚风采用后蛋法，做出来糕体更加细腻，口感更加润滑。采用低温慢烤，完美不开裂，亲们可以试下。”

食材明细

• 奶香 （口味）
• 烘焙 （工艺）
• 数小时 （耗时）
• 普通 （难度）

后蛋法不开裂戚风的做法步骤

• 1、分离蛋清蛋黄。蛋清盆需无油无水，蛋黄先分离在一个碗内。

• 2、牛奶、油称好倒入盆内，打手动蛋器混合均匀，充分乳化，成白色。

• 3、乳化完成的状态。

• 4、筛入低筋粉。

• 5、“一”字形切拌均匀，不要打圈面会起筋。

• 6、加入蛋黄，一个一个加入，一个混合均匀再加入另一个。

• 7、全部加完，混合好的状态，放旁待用。

• 8、蛋白盆内加入3-4滴香草精（也可不加，或加入柠檬汁）。

• 9、电动打蛋器先低速打出鱼眼泡，加入三分之一的细砂糖。

• 10、转中高速打至细腻，加入第二次细砂糖。

• 11、继续打发，至出现纹路，加入最后的细砂糖。同时烤箱上下火130度预热。

• 12、拉起打蛋器，出现直立的尖角，打发完成。

• 13、取三分之一蛋白加入蛋黄糊中，翻拌或切拌均匀。

• 14、倒回蛋白盆内，再次以翻拌或切拌的手法混合均匀。

• 15、混合好的状态。

• 16、从高处倒入模具八分满，防止卷入空气，轻震两下震出大气孔。

• 17、送入预热好的烤箱，以山下火125度烘烤40分钟，转145度烘烤30分钟。（温度和时间仅供参考，具体还要根据自己烤箱调整）

• 18、出炉后轻震两下，震出热气，迅速倒扣在两个碗之间。如果不满模可以倒扣烤网。

• 19、凉透后脱模，过早脱模容易塌腰。

小窍门

1、戚风的蓬发全靠打发的蛋白，所以，打发蛋白很关键，一定打发到位。
2、蛋白盆要保证无油无水，鸡蛋一定要新鲜，蛋白内不可混入一丝蛋黄。
3、烤箱温度不同，时间温度亲们一定按照自己烤箱调整。