香辣牛肉干 心蓝手制私房菜【自制香辣牛肉干】——除却巫山不是云

“人生是短暂的，数十年弹指而过；人生又是漫长的，近万日踌躇徘徊……
不管是漫长还是短暂，记忆中总有那挥之不去刻骨铭心的人、情、事、味，让我们无法忘怀。
第一口乳汁、第一次恋爱、第一次为人父母、第一次成功、第一次失败……太多的第一次，太多的难以替代。
你永远也忘不了那第一次打开你心扉的恋人，不管过程是甜蜜还是痛苦，不管结局是悲伤还是喜悦，午夜梦回之时，朦胧中浮现最多的就是清晰又模糊的身影。
你永远也忘不了那第一次让你觉得温暖的父母，不管是絮絮唠叨还是无声关切，不管是责备教诲还是由衷赞扬，彷徨失落之时，第一个渴望倾诉的就是那两鬓斑白的双亲。
你永远也忘不了那第一次让你惊艳的味觉，不管是山珍海味还是清汤小菜，不管是龙肝凤胆还是土灶杂粮，觥筹交错之间，总觉得怅然若失不是那记忆中的味道。
……
这道牛肉干就是她为我做的第一道零食，经我改良，上千次的试制，口感、味道已经接近完美。反倒是成为她曾经最爱吃的零食。当然，如果您要我做出那种红彤彤像小孩脸一样的牛肉干，对不起，没色素，咱做不出来。
再难下笔，想起伊人，宛在水中央，此生不复相见，心如刀割。草草收笔，见谅。
曾经沧海难为水，除却巫山不是云。”

食材明细

• 咸鲜 （口味）
• 炸 （工艺）
• 数小时 （耗时）
• 高级 （难度）

自制香辣牛肉干的做法步骤

• 1、牛肉洗净，去筋膜，泡水1小时去血水待用

• 2、牛肉切条，加料酒、姜片、蛋清腌制30分钟

• 3、坐锅烧水，下料酒、姜片、牛肉，出净血水

• 4、牛肉过水的同时将老卤水烧开，出过水的牛肉直接下卤锅，撇净浮沫，卤30分钟

• 5、坐锅起油，油温6成热时下八角、桂皮、白胡椒粒、小茴香、花椒、香叶，小火炸出香味捞出

• 6、下大葱段、小葱、洋葱、姜片、蒜子，小火炸出香汁捞出

• 7、下沥干水的牛肉条，中火慢炸，不断搅拌翻身

• 8、油色变浑浊，将表面浮沫及时撇去

• 9、转小火慢炸约120分钟，期间不断搅拌翻身，待油色清亮，牛肉条呈现均匀棕红颜色时，将其捞出

• 10、坐锅起油，下辣子红油炒匀

• 11、下牛肉条，转小火，下盐，不断翻炒至油汁收干至九成，起锅

• 12、入烤箱，发酵档，测试温度50度，低温烘干3小时，撒孜然粉、熟白芝麻再烘烤片刻即可

小窍门

罗里吧嗦：
1.牛肉应选牛座子肉，横切牛肉竖切猪，你懂的
2.牛肉干就是牛肉干，纯卤煮炖焖出来收汁的叫“比较干的红烧牛肉外加咖喱或者其他”，风干的叫牛干巴或风吹牛肉，你懂的
3.烤箱怎么更改温度标准大家知道吧
4.调味我只用盐，因为我的老卤水味道很足，您自己看着办
5.牛肉经泡、腌、煮、卤四道工序，基本上血水出净，且肉质不老，味道比较浓郁，同时可以保证你的油和卤水的质量
6.牛肉刚下油锅时，油色变浑浊是因为牛肉内的水分与油混合，水分炸干后油色就会回复清亮，表面上的浮沫是残余杂质，及时撇净，可以保护油质
7.因为牛肉切的是条（你也可以切块、切厚片），牛肉表面积大，在炸的过程中牛肉本身收缩度不一致，所以必须不断搅拌翻身，而且动作幅度要比较大，第一可以控制油温，第二可以尽可能的使牛肉均匀受热，上色一致，不糊不焦（不信你停个一两分钟看看，牛肉表面颜色必然有深有浅）
8.牛肉干成品保质期长短，取决于水分去除程度，水分越少保存越久，我采用先炸再低温烘烤的方法，配合适宜油温和炸烘时间，可以去除约90%以上的水分
9.若全部将牛肉水分去除，牛肉干成品必然口感发柴，肉质容易松散破碎，这需要对油温和炸烘时间的精确掌控
10.牛肉干重量减轻非常严重，1斤牛肉大约得3两左右牛肉干，很不划算，而且制作过程非常累人，要有心理准备
11.这样做好的牛肉干口感不干不燥、不软不硬，香味扑鼻，鲜辣可口，比超市的牛肉干强悍太多，常温密封保质期可达半