凉皮的做法 不用洗面筋做凉皮的方法 凉皮怎么做

“凉皮、肉夹馍配冰峰，是伴随我成长的记忆。从小我就喜欢吃凉皮，至今印象最深的是有个冬天的早上，我和同学抑制不住想吃凉皮的欲望，大冷天一早跑去街上，一人吃了一碗凉皮，就是冬天那种常温下的凉皮，不是热凉皮！回来被周围人笑骂我们俩疯了。后来传言卖凉皮的会给调料里加了大烟壳，让人吃了总想吃，于是乎，不再去街边吃凉皮，空闲之余，都在家自己做。

最初都是用差不多对等份量的面粉和水直接和面稀面糊来蒸，这种方法适合用冬小麦磨的高筋粉，做出来筋斗好吃不易断。而后的面粉越来越做不出高筋粉的效果，偶从一饭店老板处得此方，从此就一直用此法这么做凉皮。这也算是我人生中凉皮的一段小发展史吧^_^

五一就是用来劳动的，这个小长假，天气不错，吃凉皮恰是时候，于是，劳动一回，把不用洗面筋做凉皮的方法一一详细用图文呈现给朋友们，以完成在这里答应别人的承诺。”

食材明细

• 清淡 （口味）
• 蒸 （工艺）
• 数小时 （耗时）
• 简单 （难度）

凉皮的做法步骤

• 1、取适量干面粉，加入少许冷水，用筷子搅拌均匀。

• 2、加冷水时最好遵循少量多次的原则。搅拌至干面粉全部变成很稠的面糊即可。如果无法象图中那样用筷子挑起来，可以再加少许干面粉。

• 3、将搅拌好的稠面糊，放置大约四十分钟，时间充足的话最好放置1小时以上，这叫排面。黄瓜洗净切丝、莴笋洗净切丝备用，绿豆芽放入烧沸的水中焯一下，倒出控干水分备用。给少许凉开水中加入味精，再倒少许醋，搅拌均匀备用。

• 4、面排好后，就是破面了，这一步很关键。预备大约八十度的开水适量，或刚烧开的水稍放置也可以。将开水缓缓加入排好的面，同时用筷子顺着一个方向转圈搅动。等稠面糊变得比较稀时，换用大勺子搅动。

• 5、破面时加多少水，加到什么程度算是合适，可用一个简单的方法来判断。将用来搅面糊的大勺子反面向下，完全深入搅好的面糊中，在面糊中搅动几下，迅速向上拿出来，在勺子脱离面糊那一刻，速度将勺子背面反过来，如果勺子背面面糊均匀，不能清楚看到勺子本身，那说明面糊稠稀正好，如果面糊很快流走，能较清楚看到勺子背面本身，说明水加多了。破好的面糊需要多搅动一会，让里边的小面糊团搅开。

• 6、将蒸凉皮的专用工具，陕西话叫“锣锣”，清洗干净，一般买的时候都会买两个的，蒸起来节约时间。取蒸锅入适量水烧开，给锣锣底部抹一层薄薄的食用油（防止粘连），倒入适量面糊（倒多少根据锣锣大小），提着锣锣的两只“耳朵”置于烧开的水上，但手不要离开锣锣“耳朵”，准备调整面糊，锣锣里的面糊遇热迅速凝结，这时适时摇动锣锣，让还未凝结的面糊向比较薄的地方流动。调整好后，盖上锅盖，大火烧至锅冒气后，再蒸大约两分钟。

• 7、揭开锅盖那一瞬间，呈现在眼前的是一个或几个大大的气泡，说明凉皮已蒸熟了。遇空气后，气泡会很快消失。

• 8、准备一个比锣锣大两圈的盆，放置半盆冷水，提着锣锣的耳朵，将蒸好的凉皮连同锣锣放于冷水，目的是冰着让迅速降温。如果蒸锅里的水变少，每次蒸出来一个后根据情况可加水烧开，再蒸下一个。

• 9、另一个锣锣抹上油，倒入面糊，放入水烧开的蒸锅中，转动锣锣，调整面糊，盖上锅盖。放置在冷水里冰着的也差不多好了，用手顺着锣锣的边沿提起揭下凉皮，完完整整的一整张耶。

• 10、蒸好的凉皮从两边对折，切条，入碗，放上黄瓜丝、莴笋丝、绿豆芽，调上香油、芥末油、麻汁、事先调配好的味精醋水、酱油，喜欢吃辣的话淋上红辣椒油，或老干妈，搅拌搅拌~~~~开吃！！！要再配上个肉夹馍，五月这天气，再来瓶冰峰，哇哇，这才叫恣呢

小窍门

1、面粉最好使用冬小麦磨的高筋粉，蒸出来后筋斗不易断，我用的是超市购买的普通饺子粉，做出来明显没有高筋粉的效果好。

2、加冷水和稠面糊时，把握不住的话，每次少倒点水，搅动后视情况加水，哪怕多加几次水，也不要一次加多了水，这就是少量多次原则。稠面糊还可以比我图中的再稠点，只要不和成做馒头、面条那样的面团即可。

3、破面要用八十度左右的热水，这点很重要。破面时也可用打散鸡蛋的那个东东搅拌，比较容易搅动。

4、蒸出来的凉皮在冷水里冰好取下来后，再度倒入面糊前，最好再刷上一层薄薄地油，这样蒸出来的凉皮就不会粘连锣锣底部。

5、配菜、调料都可根据自己的喜好准备，一般大众化配菜是黄瓜丝和绿豆芽，莴笋只在当季有时我才预备的。我喜欢黄瓜条，吃起来脆脆的，所以，我图中的黄瓜就显得粗笨，各位看了不要笑我^……^