传统水煮牛肉的做法 传统水煮牛肉怎么做

“水煮——经典的麻辣川味，人见人爱，风靡全国。水煮牛肉是仅次于水煮鱼的经典水煮菜，今天这道水煮牛肉之所以冠以“传统”二字，主要是使用传统手法，通过炸制麻辣酥来增添麻辣的口味，用料不多，却麻辣劲爆，口感十足；其次是腌制牛肉的手法，不用蛋清，通过给牛肉片打入足量清水，使牛肉鲜香滑嫩。哇！口水流出来~”

食材明细

• 麻辣 （口味）
• 煮 （工艺）
• 半小时 （耗时）
• 普通 （难度）

传统水煮牛肉的做法步骤

• 1、牛里脊切薄片，越薄越好；

• 2、加入盐，抓匀调味，腌制5分钟；

• 3、少量加入清水，边加边抓匀至水分被牛肉完全吸收；

• 4、至牛肉片变得饱满有光泽；

• 5、加入湿淀粉；

• 6、再次抓匀，静置15分钟；

• 7、锅中加入适量花生油，漏勺中放入干红辣椒和花椒，待油烧至5、6成热时，用汤勺将热油不停浇在花椒和辣椒上，至辣椒变成深造红色、花椒炸酥；

• 8、炸好的辣椒和花椒，放在案板上冷却后，切成细末，即成麻辣酥。

• 9、油麦菜洗净切段；

• 10、竹笋洗净切段；

• 11、蒜苗切碎；

• 12、姜蒜切成末；

• 13、起炒锅，加入1大勺适才炸麻辣酥用的油，爆香1大勺豆瓣酱至出红油；

• 14、下入竹笋煸炒至熟；

• 15、再下入油麦菜，煸炒至颜色翠绿；

• 16、盛出放在盘底；

• 17、再次起锅，加入2大勺油，小火爆香2大勺豆瓣酱；

• 18、加入姜末和一半蒜末，继续小火煸炒；

• 19、煸炒至出红油；

• 20、加入适量开水

• 21、加入生抽；

• 22、加入糖；

• 23、沸腾后，逐片快速下入牛肉片；

• 24、煮至肉片均匀变白色；

• 25、连同汤汁一起到在蔬菜上；

• 26、撒上适量麻辣酥；

• 27、再放上青蒜苗粒和另一半大蒜末；

• 28、锅中再次烧热油，这次要热一点儿，烧到微微冒烟；

• 29、取适量浇在蒜末、青蒜苗和麻辣酥上，一定要听到“滋滋啦啦”的声音。

小窍门

1、牛肉略冷冻至稍硬，切起来更容易；
2、往牛肉里打水是牛肉片滑嫩的关键，一定要打足，但也不要出现出水的情况。打足水的牛肉再用湿淀粉抓匀，湿淀粉遇热糊化，就会包住牛肉里的水分，使牛肉口感嫩滑。
3、湿淀粉就是淀粉加水溶解静置后，沉在底部的厚厚的淀粉。
4、全程用油都是最初炸辣椒和花椒的油；
5、最后浇上的油一定要够热，才能充分激发出麻辣酥和大蒜、青蒜的香味。
6、底菜可以自己选择，喜欢什么就用什么。