XO酱海皇粉丝煲的做法 XO酱海皇粉丝煲改良版 XO酱海皇粉丝煲怎么做

“XO酱海皇粉丝煲是广东酒楼里一道名菜，它的制作粉丝是用旺火爆炒的。咖啡进行了改良，粉丝吸油，夏天吃比较热气，所以咖啡省略了油炒粉丝这个步骤。自认为这道菜这么做更好吃，鲜、嫩、滑、爽。”

食材明细

• 其他 （口味）
• 炒 （工艺）
• 半小时 （耗时）
• 普通 （难度）

XO酱海皇粉丝煲的做法步骤

• 1、食材集合。

• 2、准备料头：干葱1个切末，4个切片；青红辣椒切丝；小葱白切粒；香菜梗切粒。

• 3、粉丝入清水泡30分钟，泡好之后沥干水分备用。

• 4、大虾挑去虾肠，掐头去尾剥壳开背，入少许盐和淀粉轻轻揉搓，去除虾仁身上的粘液，反复清洗干净，沥干水分。虾仁上浆：先入少许盐揉至融化，入半个蛋清搅匀产生粘性，最后入淀粉搅匀增加粘性，冰箱冷藏30分钟备用。

• 5、鱿鱼撕去外皮，抠净内膜，清洗干净，改刀成长条备用。

• 6、带子清洗干净，切成大粒。

• 7、XO酱加入1克鸡粉，1汤匙味极鲜搅拌均匀。

• 8、炒锅入水烧开，入1汤匙料酒，水开入海鲜焯30秒捞出沥水。

• 9、炒锅入稍宽点的油，爆香料头。

• 10、入海鲜，加半汤匙味极鲜翻炒5秒出锅。

• 11、砂锅烧热，入花生油加热，倒入干葱爆出香味。

• 12、倒入粉丝。

• 13、倒入海鲜。

• 14、倒入XO酱，一手拿着铲子翻动，一手拿着筷子挑抖粉丝，翻拌均匀，盛XO酱的小碗接大半碗水倒入盖上锅盖小火焖2分钟，开盖用筷子翻挑粉丝。

• 15、最后入青红椒翻拌断生起锅。

• 16、成品图。

• 17、成品图。

• 18、成品图。

小窍门

1、粉丝不能用开水泡发，要用清水泡发，主要原因在于开水会把粉丝烫得过于熟烂，吸饱了水分，后面的鲜味很难再入进去，另外粉丝过于成熟后面炒制翻拌会碎掉。
2、海鲜焯水是为了除腥，快速走油是为了炒出鲜味。
3、粉丝入煲后不粘底的细节在于：第一、前面有花生油做底油。第二、海鲜是用稍宽点的油炒制，有一定的油份。第三、盛XO酱的小碗加入多半碗水，这三点可以保证粉丝不会粘底。
4、粉丝入煲后，一手拿着铲子翻动，一手拿着筷子挑抖粉丝，这两个动作同时进行，这样操作可以确保粉丝不粘连不粘底，根根分明。
5、吃海鲜不用太咸，咸味会压住海鲜的鲜味，清单中的盐用于虾仁的清洗和上浆，菜中不再另外加盐，口味重的朋友可少量加盐，不要太多。
6、火力运用：海鲜焯水-大火；砂锅炒制-中火；加盖焖2分钟-小火。