冷藏发酵法蜜豆面包的做法 冷藏发酵法蜜豆面包怎么做

“三伏天吃面包最发愁的揉面，面团温度超过26度后，想要快速揉出手套膜就非常难了。即使空调调到了25度，但那只是空调周围的温度，而室内其它地方的温度有可能还在28度左右晃悠。那是不是在不开空调的情况下，自制面包就很难了呢？

有解决的办法！

前些天我分享了“水合法”，有不少小伙伴跟着做了，反馈不错。有兴趣的朋友可以在我主页查找，这里不做赘述。

今天我跟大家分享的“冷藏发酵法”特别适合夏天，除了全程时间长点儿，没有其它缺点，还特别适合私房烘焙和上班族。简述几句，具体看步骤。

冷藏发酵法的操作步骤：
1.将面团揉到完全阶段，即手套膜；
2.将面团在室温下发酵1小时（这里的室温是指没有开空调的室温下，夏天，室温多在28-30度左右）；
3.将面团分割成成品面包生坯的重量，用保鲜膜完全覆盖后在4℃的冰箱冷藏发酵12-16个小时；
4.面团退冰，整形，二发；
5.烘烤。”

食材明细

• 甜味 （口味）
• 烘焙 （工艺）
• 数小时 （耗时）
• 普通 （难度）

冷藏发酵法蜜豆面包的做法步骤

• 1、面团材料准备好：高筋面粉，耐高糖干酵母，牛奶，盐，白糖，黄油。

• 2、除黄油外的材料全部入揉面桶中；面粉的吸水率和牛奶的浓稠度不一样，可预留20克牛奶，根据后续面团状态来增加牛奶量。

• 3、先1分钟低速搅拌成团，再转中速搅打出粗膜。

• 4、加入黄油后先低速搅拌，使黄油完全融入面团中，再转中高速搅打，面团柔软滋润不粘盆壁，能撑出透明有弹性的薄膜。

• 5、面团收圆放在盆中，蒙保鲜膜，放室温下自然发酵1小时；当时的室温是28度。

• 6、1小时后将面团分割成9等份。

• 7、分别揉圆，码放在不粘烤盘内，表面要完全覆盖住保鲜膜，放4℃的冰箱冷藏室冷藏发酵12-16小时。

• 8、14个小时之后从冰箱中取出面团，放在室温下退冰，待面团温度回温到16℃时再操作；检测温度可以用插针式烘焙温度计，也可以目测手摸：退冰后保鲜膜表面会有少许细密的水珠，待水珠完全蒸发后就差不多是16℃了。

• 9、等待面团退冰时将蜜红豆、桃仁片、法焙客300克的吐司盒准备好；不限于用此种吐司盒，做成其它形状的面包或者不用模具也是可以的。

• 10、取退冰后的面团，光滑面朝下，擀成牛舌状，上面铺蜜红豆，四周留白，卷成卷。

• 11、刮板将面卷一分为二。

• 12、切片朝上，码放在吐司盒中；全部都码放好后放在温暖室温下二次发酵，或者发酵箱中发酵，温度36，湿度80。

• 13、面坯发至8分满时，表面喷少许凉水，撒适量桃仁片；烤箱开始预热上火170，下火200度。

• 14、将面包生坯送入预热好的烤箱中层，上火170，下火200，25分钟；出炉后震两下，脱模，晾至温热时入袋保存。

• 15、冷藏发酵法蜜豆面包！

小窍门

1、冷藏发酵法要按照配方中的各个时间和温度来操作，如果一发的时间超过1小时，以及冰箱的温度高于4℃，那么就要相应地减少冷藏发酵的时间；
2、面团从冰箱中取出退冰的时间根据室温来决定，用探针式烘焙温度计非常方便，如果面团退冰后的温度高于16℃，那么在操作上就要迅速，防止几个面团的发酵程度不一样而影响二发后的高度；
3、面团入炉前，表面可喷水增加湿润度，利于桃仁片粘在上面；想要光亮的，可刷鸡蛋液；想要色泽柔和的，可出面包出炉后迅速刷黄油液；
4、烘烤的温度和时间根据使用烤箱的实际情况、面包的大小、模具的材质来调整。