龙凤瓦酥的做法 龙凤瓦酥怎么做

“忻州瓦酥始于明末清初，以其形似瓦片而得名，已有600多年的历史。制作瓦酥选用精粉、纯蛋黄、上等食油、细砂糖为料，先将鸡蛋去蛋清，留蛋黄。蛋黄内不能带入蛋清，否则容易起泡。蛋黄打好后，放入全面容器内，用水棒搅动均匀，然后将全部砂糖和近一半的食油倒入全面容器内，继续搅动，待油、糖面完全混合均匀为止。余下的一半面粉倒在面案上，面中间挖一坑，每次取容器内搅匀的蛋黄二三斤，放入面坑内，合成面团，软硬适宜，用面棍擀开后，切成瓦酥条状，在专用模具内，磕制成形。半成品放入油锅后炸制，炸成金黄色即可出锅。出锅后趁热用森棒压制成瓦状。瓦酥一般长10厘米，宽4厘米，厚0.5厘米，内外皆呈金黄色，上印“忻州瓦酥”字样。每公斤约有五十二至五十八块。其质酥脆，味甜香郁，鲜食酥沙，松软；干食酥脆、甘香，堪称炉食中之一绝。久放色味不变，常食有健胃壮身的功用。
1900年慈禧太后和光绪皇帝路经忻州市，州官许翰度敬上由麻会镇（今麻会村）王凤龙师傅制作的瓦酥，慈禧食后龙颜大开，赐名“龙凤瓦酥”。也就是从那时起，忻州的瓦酥名声大震，成为山西地地道道的名特产品”

食材明细

• 微辣 （口味）
• 烘焙 （工艺）
• 半小时 （耗时）
• 普通 （难度）

龙凤瓦酥的做法步骤

• 1、1.龙凤瓦酥基础面团的调制：准备3个鸡蛋，把蛋黄和蛋清分离开

• 2、2.取蛋黄，用筷子把蛋黄搅打散

• 3、3.小碗里放入1平勺面粉

• 4、4.打好的蛋黄液倒入面粉中，用筷子朝一个方向搅拌均匀，成蛋黄面粉糊

• 5、5.蛋黄面粉糊里加入3汤匙食用油

• 6、6.加入1汤匙白糖（按照这个量做出来的瓦酥口感不甜，喜欢甜味的朋友适当增加白糖使用量）

• 7、7.龙凤瓦酥面团的和制过程：准备好的基础面团用筷子朝一个方向搅拌均匀，使面糊吸收油脂，白糖溶化

• 8、8.和面盆里放入3平勺面粉（勺子还是火锅专用勺）

• 9、9.第一步调好的基础面团放在面粉里

• 10、10.用筷子把面粉和基础面团搅拌均匀，形成蛋黄色的油脂面絮

• 11、11.用手把油脂面絮揉合在一起

• 12、12.反复揉制，揉成面团

• 13、13.龙凤瓦酥的制作过程：揉好的面团放在案板上，用手再揉几次，至面团表面光滑

• 14、14.揉好的面团用擀面杖开始擀制

• 15、15.擀成厚薄均匀的大圆面饼

• 16、16.用刀把圆面饼周边去掉，形成规则的长方形面饼

• 17、17.用小大把长方形面饼分割成大小均等的三等份，形成三个小长方形面饼

• 18、18.取一个小长方形面饼放在案板上，月饼模具压在面饼上，向下推动拉杆，在面饼上压出一个花纹

• 19、19.压好花纹的面饼放在左手心，带有花纹的一面朝向手掌心，不带花纹的一面朝上

• 20、20.右手的手掌按在面饼上，使右手的中指与面饼的中心线贴合，左手掌轻轻向里弯曲挤压

• 21、21.长方形面饼的边缘向上翘起，中间凹陷，类似“瓦片”的形状

• 22、22.翻转过来，像不像并排在房顶的“瓦片”，压制的时候动作要轻，使花纹经压制后依然清晰可见，这就是带有花纹类似“瓦片”的瓦酥

• 23、23.第4步切下来的边缘面团，用手重新揉合成光滑的面团，重复以上步骤，做成“瓦片”状的瓦酥

• 24、24.所有做好的瓦酥

• 25、25.传统的方法是把做好的瓦酥放在油锅中炸成金黄色，出锅后趁热用森棒（制作瓦酥的特殊工具）压制成瓦状。在遵循传统美食，传播传统美食的基础上，更要结合现代营养理念，为了减少油脂的摄入，我采用了烤制的方法

• 26、26.龙凤瓦酥的烤制过程：烤盘上铺一层锡纸

• 27、27.做好的瓦酥间隔放在锡纸上

• 28、28.烤盘放入烤箱中层，上下火200度烤制10分钟

• 29、29.烤箱停止工作后，取出烤盘，在瓦酥表面均匀的刷一层蛋黄液

• 30、30.烤盘再次放入烤箱中层，上下火200度烤制10分钟，至瓦酥熟31.烤箱停止工作后，取出烤盘

小窍门

烤好的瓦酥色泽金黄，有浓浓的蛋香味，口感酥软，因我放的白糖量比较少，口感甜度低。
如果采用油炸的方法，刚刚做好的瓦酥口感酥脆。
备注：这里介绍的是慧心根据传统做法改良的家庭制作方法，如果有忻州的朋友知道传统做法，欢迎赐教！谢谢！