小岛老师的「传统布丁」怎么做好吃又简单
主料
牛奶 ：460鲜奶油 ：40
细砂糖 ：120
香草豆荚 ：1/5根
全蛋 ：150
蛋黄 ：42
辅料
热水 ：30具体步骤
1. 把45g把砂糖用中火加热融化,不停搅拌,待颜色变红时,把火关小.
2. 小火煮至茶色,慢慢晃动锅子让糖的颜色均匀.即可关火.关火后立刻倒入热水,加入热水时容易迸溅,小心被烫伤.然后用小勺搅拌.煮糖浆这个部分我做了两次,步骤到茶色时,不容易辨认,而茶色变深的速度非常快,一黑就变苦了.做好糖浆后,小心的吹一吹尝一下味道
3. 将糖浆分成八份倒入布丁杯里
4. 香草枝取籽
5. 混合牛奶 鲜奶油 2/5的砂糖(120g里的,2/5为48g),还有香草籽和枝,一直煮,使砂糖融化,用小火就好,等温度达到40-45°C时,就可以关火了,如果温度太高,会使布丁的口感变差
6. 150g全蛋和蛋黄加在一起,用手动打蛋器超极缓慢的打散,左右来回大幅度的搅打即可,绝对不能出泡泡
7. 加入剩下3/5的砂糖,72g,一样慢慢搅拌,直到砂糖融化,并且蛋液依旧不出泡泡
8. 打好后,蛋液呈现透明清澈的状态
9. 第二次煮牛奶,重新加热至40°C左右即可
10. 将牛奶冲入蛋液中,同样慢慢搅拌,不出现气泡,蛋液会沉底,所以搅拌时间要久一点
11. 过滤布丁液,过滤完不应该滤出过多的蛋清,这样说明了鸡蛋和白糖没有搅拌均匀,做出来的布丁会不够细腻
12. 用勺子舀出小气泡
13. 最后,测一下布丁液的温度,30°C左右最为理想,若过低了,会使烤的时间延长,过高了火候偏大无法做出细腻嫩滑的口感
14. 准备一个深烤盘,底下铺上一张油纸或毛巾.缓缓倒入布丁液后,依次摆入烤盆中,烤盆里要注入50°C的热水,水量大约在烤盆的1.5cm深即可
15. 盖上一个盖子,能保证水蒸气在烤盆里流动,不会丢失,最好有恰好盖住的,并比布丁杯高,放入烤箱中层150°C烤40分钟左右.
16. 烤的40分钟需要控制,不要过高或过低,布丁烤好后,轻轻摇晃布丁,整体出现颤动就证明熟了,若只有中间部分出现颤动,则需要继续蒸烤. 最后放在室温下晾凉,然后放入冰箱冷藏
17. 用餐刀在布丁模具壁上转一圈,倒扣在盘子里即可,推荐冰箱冷藏久一点,
