碱蛋为什么一煮会变白

碱蛋是用氢氧化钠制作，导致蛋白质变性后，经过高温蒸煮后，颜色就会呈现白色的物质。碱蛋就是生活中的皮蛋，碱蛋在选择时，可以拿起来放在耳朵边摇晃，若是皮蛋里面有很大的声响，说明皮蛋是已经变质，变成了坏蛋或者臭蛋，要谨慎购买食用。