勾芡是在炒菜前还是后

都可以，看具体的菜式。勾芡的方法目前主要有四种：包芡、糊芡、流芡和奶汤芡。具体用那种方法勾芡，实在炒菜前还是炒菜后勾芡都要看菜肴的具体情况而定。比如做肉片或肉丝的炒菜，为了保持肉片、肉丝的鲜嫩，可以用淀粉先抓一下再下锅，可以保持肉质的鲜嫩，如果是做糖醋排骨之类的，就是在快出锅的时候再勾芡。