老北京炸酱面的做法 华丽转身的老北京炸酱面 老北京炸酱面怎么做

“做为老北京，最喜欢的面条就是炸酱面。
酱一定要小火慢熬，所用的肥瘦肉要四六开或者三七开。因为黄豆酱喜油，油少就会有所谓的“酱毛子”味，即豆腥味；与其说是炸酱，不如说是熬酱更加确切。熬好的酱不光可以拌面吃，平时拌菜，做菜，可以用到。炸过的酱比生酱更加美味、营养、卫生。如果你能接受烙饼卷大葱，那么抹一些炸酱在里面，会增加更多的风味与口感。酱中的肉可多可少，下面的菜谱中的用量只是一个参考。因为我家每次熬酱都要1000克左右，下列的图中也是1000克的操作。考虑到一般家庭不会一次做出这么多，所以我将其转换成小一些的量，但不管怎样，酱都要用稀一些的，现在超市里有各种黄酱，在熬的过程中，要适量加些清水，盐，酱油或者老抽来提色提味。
面条用手擀面或者机压面均可，粗细宽窄也随意。但个人更喜欢粗一些的面条，筋道。面码儿，可随季节调整，一般用焯水的白菜丝、豆芽菜、黄瓜丝、萝卜丝，青蒜末等，吃时可放些辣椒油，就是大蒜吃更有味道。如果不喜欢大蒜，可省略。不建议放醋，那样会掩盖住酱香。
平时家里吃炸酱面不会摆出如此花样来，几种“面码儿”分别各自一盘，随自己的口味来取量。
因为做了一段烘焙，想借鉴一下西方餐桌上的摆盘，想把亲民的炸酱面也做出高大上的华丽丽的模样，故此！”

食材明细

• 酱香 （口味）
• 煮 （工艺）
• 一小时 （耗时）
• 高级 （难度）

老北京炸酱面的做法步骤

• 1、稀黄酱准备好，肥瘦肉切丁，葱姜切末

• 2、锅中放油，将葱姜末煸炒出香味，微变黄

• 3、肥肉丁入锅中，煸炒出油

• 4、倒入瘦肉丁，继续煸炒出香味

• 5、加些酱油调色，盛出备用

• 6、黄酱入锅中，小火慢熬，可加入一些清水、酱油，用勺子不时地沿着锅边推动酱汤，防止糊锅

• 7、可尝尝口味，适当加些盐，看酱熬得有些粘稠，且出香味即可

• 8、倒入炒好的肉丁，混合均匀，即可出锅

• 9、熬好的酱色泽黑红，上面有一层油飘着，肉嫩酱香，很诱人

• 10、面条机来帮忙，如果没有面条机，手擀面也很好呢

• 11、入开水锅煮熟，捞出后过水，沥干食用

• 12、切好的面码儿摆个盘

• 13、一人份的炸酱面做好了，辣椒油和大蒜更增加味道

小窍门

1.酱一定要小火慢熬，不要太干，也不要熬糊，有些粘稠就可以了，除了拌面吃，还可以做其他菜吃；
2.肉的比例可随意调整，但不要全瘦肉，那样熬出来的酱会发柴发干，不香，因为黄豆做成的酱还是挺吃油的；
3.面条手擀、机压均可，煮熟后过温水再拌上酱和菜，不易粘连；
4.“面码儿”可随意，放几个盘子中，可随意夹取。