巧克力拔丝泡芙塔的做法 【酥皮巧克力拔丝泡芙塔】--- 殿堂级甜点 巧克力拔丝泡芙塔怎么做

“泡芙,是现在很热门的西点之一,有着酥脆的外皮,可以在里面填上各种各样的馅料,除了蛋乳泥、巧克力酱、打发的淡奶油等，还可以填上冰冰凉凉的冰淇淋,外表也可以粘上巧克力酱、撒上糖粉或者果仁，形成丰富多彩的口感。
而由N多泡芙组成的拔丝泡芙塔,更是西点中殿堂级的一款甜点，整个过程中制作泡芙、馅料、焦糖以及拔丝的温度都十分考究，全方位的考验着西点制作的水平，需要高度的专注和耐心。这次制作的泡芙塔,我选择了酥皮巧克力泡芙,和原味的泡芙相比,它的口感与味道都更加丰富。
拔丝泡芙塔的制作过程分为五大步骤:制作饼底、制作巧克力酥皮、制作泡芙、制作馅料、堆砌泡芙塔。想要这一整个组合完美,必须把握其中每一个细节,其中较难的就是泡芙的制作。泡芙要做得好吃，除了馅料一定要美味，外皮也必须可口,一个好的泡芙，应该充分膨胀，并且外皮酥脆，而内部有一个大大的空洞，用来填入更多的馅料。怎样才能做到这些呢?一起来看看它的要点。
一:必须要了解泡芙膨胀的原理，在制作过程中，有一个步骤是要将面粉烫熟使它发生糊化作用，从而吸收更多的水分,同时包裹住空气。在烘烤的时候，面团里的水分成为水蒸气，形成较强的蒸汽压力，将面皮撑开，便形成一个个膨胀鼓起的泡芙。
所以，充足的水分是泡芙膨胀的原动力,在制作泡芙的时候，一定要将面粉烫熟，这是泡芙成功的关键之一。
二:在制作泡芙面团的时候，鸡蛋的用量一般不是固定的,而是酌情加入,所以一定不能将鸡蛋一次性加入面糊，而是需要分次加入，边加入边搅拌,直到泡芙面团达到完好的干湿程度。将泡芙面糊用木勺或者筷子挑起，面糊呈倒三角形状，并且能保持形状不会低落，就可以了,这是泡芙成功的关键之二。
如果面糊太湿，泡芙就不容易烤干，也不容易保持形状，考出来的泡芙个头矮小，表皮也不够酥脆，容易塌陷。而面糊太干，泡芙的膨胀力度会减小，烤好的泡芙表皮较厚，内部空洞也较小。
三:泡芙烤制时的温度和时间也是至关重要到,一开始用200度的高温烤焙，使泡芙内部的水蒸气迅速蒸发，让泡芙面团膨胀,等到膨胀定型以后，改用180度，将泡芙的水分烤干，这样泡芙出炉后才不会塌陷,等烤到泡芙表面变成黄褐色就可以出炉了。
四:烤制泡芙的过程中，尽量不要打开烤箱门，因为膨胀中的泡芙如果温度突然下降，是会导致塌陷下去的。正确的温度、时间以及烤制，是泡芙成功的关键之三。
四：烘焙：烤箱中层，上下火，200度烤约10分钟，待泡芙膨胀定型后，将温度降到180度，继续烤约20分钟，直到泡芙表面呈现黄褐色。”

食材明细

• 甜味 （口味）
• 烘焙 （工艺）
• 数小时 （耗时）
• 高级 （难度）

巧克力拔丝泡芙塔的做法步骤

• 1、先制作泡芙塔到饼底：准备原料：巧克力饼干120克和黄油50克。

• 2、把巧克力饼干放入料理机中打碎。

• 3、黄油切成小丁，隔水融化。

• 4、取出后和巧克力饼干碎混合均匀。

• 5、压力8寸蛋糕模里，入冰箱冷藏一小时，备用。

• 6、二：制作酥皮准备原料：低粉53克、可可粉5克、细砂糖50克、盐1克、黄油45克。

• 7、黄油软化，切小丁，放入盘子里。

• 8、加入细砂糖。

• 9、加入混合均匀并过筛的低粉和可可粉。

• 10、双手揉搓成屑状，然后和成团，不要过度揉。

• 11、整成圆形到细长条，包上保鲜膜入冰箱冷藏半小时。冷藏期间制作泡芙面糊。

• 12、冷藏好的巧克力酥皮，切成薄片，备用。

• 13、三：制作巧克力泡芙准备好泡芙原料：低粉70克、黄油60克、鸡蛋2个（120克）、盐2克、糖5克、牛奶和水各60克相混合。（这是一份泡芙面糊的原料，我制作了两份。）

• 14、黄油软化切小丁，和牛奶一起放入锅中。

• 15、开小火，边煮边搅拌，让其充分的混合。

• 16、煮到黄油牛奶沸腾约一分钟。

• 17、迅速加入事先过筛了两遍的低粉，快速切拌均匀使面粉全部和水分融合在一起成为烫面糊，然后继续翻拌约两分钟，直到锅底出现一层白色薄膜，离火。离火后用继续翻拌把面糊搅散，使面糊散热。

• 18、等面糊冷却到不太烫手时（温度约在60-65摄氏度），开始分次加入蛋液，先加入少量蛋液，完全搅拌到面糊把鸡蛋吸收以后，再加下一次。

• 19、加入鸡蛋以后，面糊会变得越来越润滑，注意配方里的鸡蛋不一定需要全部加入，视情况酌情而定，用刮刀挑起面糊，面糊呈倒三角形状，并且不会滑落，这样到状态就可以了。

• 20、准好到泡芙面糊装入裱花袋里，为了更好使用，可在裱花袋里装入一个圆形花嘴。

• 21、吧泡芙面糊均匀到挤到不粘烤盘里（如果是粘到烤盘，要记得铺油纸），每个面团之间保持一定距离，以免面团膨胀以后碰到一起。

• 22、每个泡芙面糊上盖上一片巧克力酥皮。（采取切到方法盖酥皮，比擀酥皮方便很多）

• 23、把烤盘放入预热好的200度的烤箱。烤约10分钟，当泡芙膨胀起来以后，把温度降低到180度，继续烤约20分钟，直到泡芙表面黄褐色就可以出炉了。烤制到时候一定要烤到位，否则泡芙出炉后容易塌陷，烘烤的途中不要打开烤箱门。

• 24、制作足量到酥皮巧克力泡芙。

• 25、四：制作馅料300克淡奶油里加入20克细砂糖，隔冰水打至七、八分发。

• 26、装入安有小圆孔花嘴的裱花袋里。

• 27、泡芙完全冷却后，在旁边用小圆孔的裱花嘴插入，在里面打入馅料，全部完成。（直接食用也可以在底部灌入馅料，因为要制作泡芙塔，底部粘糖浆，所以我选择在底部到旁边灌入）

• 28、五：制作糖浆、堆砌泡芙塔200克砂糖加入30克清水。

• 29、中火煮开后转小火慢慢熬至糖浆成焦糖色。

• 30、把饼底取出脱模，放入盘子里，灌好馅料的泡芙底部粘上糖浆，固定在饼底到边缘。（泡芙塔到底部适合搭建其中个子较大到泡芙）

• 31、一层一层往上堆砌，直到成为一个圆锥形。（堆砌的时候每一层都搭配着下一层的泡芙间隙）

• 32、取200克艾素糖，加入10克水，小火煮至160度，关火，用筷子拉丝缠绕在泡芙塔上。（煮至160度到糖是酥脆而不黏牙的）

• 33、最后按自己的喜好稍微装饰，即可食用。

小窍门

诗心片语：
1：充足的水分是泡芙膨胀的动力，在制作泡芙的时候，一定要快速将面粉烫熟。所以泡芙面团中的液体，一定要煮到完全沸腾时再关火，关火后的下一秒就要将低粉全部倒入，然后迅速搅拌。
2：在制作泡芙面团的时候，不能将蛋液一次性加入面糊，要分次加入，直到泡芙面团达到完好的干湿程度。
3：做好的泡芙面糊，:要尽快使用，尽快入烤箱，如果需要放置一会，一点要覆盖湿布或保鲜膜。
4：烤制泡芙的时候，烤制的温度和时间都非常关键，一开始用200度高温烘烤，使泡芙内部的水蒸气迅速蒸发出来，使泡芙面团膨胀，等膨胀定型以后，改用180度，将泡芙的水分烤干，泡芙出炉后才不会塌下去。
5：烤制过程中，一定不能打开烤箱，因为膨胀中的泡芙如果遇到温度突然下降，会导致塌陷。
6：关于泡芙到底要用高粉、中粉还是低粉，我三种都做过，都可以。但是低筋面粉的淀粉含量比较高，理论上糊化后吸水量也就比较大，膨胀力度也更高，在同等条件下做出的泡芙空心会更大一些。
7：关于泡芙到馅料，可依据个人喜好，可以在里面填上各种各样的蛋乳泥、巧克力酱、打发的淡奶油等，还可以填上冰冰凉凉的冰淇淋,外表也可以粘上巧克力酱、撒上糖粉或者果仁，形成丰富多彩的口感。
8：关于泡芙到保存,烤制好的泡芙，如果不立刻吃，就不要灌入馅料，用保鲜袋装起来，放在冰箱可以保存1个星期左右，吃之前从冰箱取出，放入烤箱用180度烤3-5分钟，重新把表皮烤至酥脆即可食用。