健康美食汾城臊子面怎么做好吃又简单
主料
面粉 ：200温水 ：90
碱面 ：1/4茶匙
肥鸡 ：一只
五花肉或猪骨 ：适量
水 ：适量
鸡蛋 ：适量
葱 ：适量
韭菜 ：适量
香菜 ：适量
姜 ：适量
腐乳 ：适量
韭菜花 ：适量
糖蒜 ：适量
蒜苔 ：适量
咸菜 ：适量
水煮剔骨肉 ：适量
五花肉 ：适量
油炸豆腐 ：适量
白豆腐 ：适量
海带 ：适量
黄花菜 ：适量
葱花 ：适量
姜末 ：适量
蒜末 ：适量
八角 ：适量
老抽 ：适量
盐 ：适量
辅料
具体步骤
1. 【高汤的熬煮过程】鸡壳一个用清水洗净。
2. 五花肉两小块用清水洗净。
3. 锅里放入足量的冷清水，放入鸡壳和五花肉，保证清水没过食材表面。
4. 大火熬煮，煮到肉质变色，汤水表面有大量浮沫出现，关火。
5. 鸡壳和五花肉捞出，用清水冲掉表面浮沫，控干水分。
6. 砂锅里放入足量的冷清水，放入控干水分的鸡壳和五花肉。
7. 准备生姜一块、大葱一段、八角一个、花椒十粒。
8. 准备好的香料放入砂锅。
9. 倒入一勺料酒。
10. 大火煮到水开，用勺子把浮沫捞出，转中火继续熬煮30分钟。
11. 煮到汤汁浓稠发白，用筷子把五花肉和鸡壳捞出。
12. 锅里留下高汤备用。
13. 【臊子配料之肉丁菌类的准备】捞出的鸡壳和五花肉放在一边晾至降温（注意：千万不要用水冲凉，熟透的肉遇到冷水冲会让肉质紧致，影响口感）。
14. 五花肉放在案板上，用刀先切成厚薄均匀的片，再切成黄豆大小的丁。
15. 鸡壳上残留的鸡肉用手撕下。
16. 鸡肉放在案板上，也用刀切成黄豆大小的丁。
17. 黄花菜、海带和黑木耳按1：1：1的比例，提前用温水泡发。
18. 泡发的黄花菜、海带和黑木耳分别切成黄豆大小的丁。
19. 【臊子配料之豆腐的准备】准备豆腐一块，从中间一分为二切开。
20. 其中一半豆腐切成黄豆大小的丁。
21. 锅里放水大火烧开，放入豆腐丁加少量食盐，大火煮至水开。
22. 用漏勺把豆腐捞出，如果不立即使用，舀一点煮豆腐的水在碗里，让豆腐在热水的滋润下浸泡。
23. 另一半豆腐切成厚薄均匀的片。
24. 炒锅内放入食用油，大火烧至八成热，放入豆腐片炸制。
25. 等豆腐底面定型，炸成金黄色时翻面，炸另一面至金黄色，把豆腐捞出。
26. 捞出的豆腐放在案板上，用刀切成黄豆大小的丁。
27. 【臊子的炒制过程】炒锅里放入稍微多一点的食用油，放入葱姜蒜末和八角煸香。
28. 放入切好的五花肉和鸡肉丁，用铲子翻炒至肉丁表面变白色透明。
29. 锅里倒入2汤匙老抽，用铲子翻炒使肉丁上色。
30. 放入水煮豆腐丁、黄花菜丁、黑木耳丁、海带丝丁和油炸豆腐丁，用铲子翻炒均匀。
31. 锅里烹入1汤匙料酒。
32. 加入1/2茶匙食盐。
33. 用勺子舀入煮好的高汤。
34. 高汤没过食材表面，大火煮滚两次，关火，臊子就熬好了。
35. 【汤菜配料之香料的准备】：韭菜一小把摘掉老叶，用清水洗净。
36. 洗净的韭菜用刀切成小段。
37. 香菜一根摘去老根，用清水洗净。
38. 洗净的香菜也切成小段。
39. 小葱一根用清水洗净。
40. 洗净的小葱切成葱花。
41. 【汤菜配料之蛋皮的准备】：鸡蛋一个磕入碗中，1/4茶匙生粉（也就是干淀粉）和1/2汤匙水调成水淀粉，倒入鸡蛋液中。
42. 用筷子把鸡蛋液和水淀粉搅拌均匀。
43. 炒锅放火上烧热，厨用纸巾蘸点食用油，均匀的在锅底涂抹一层。
44. 倒入鸡蛋液，使蛋液均匀的摊在锅底形成一个圆饼，等蛋液边缘微微向上翘起，用手把蛋皮揭下。
45. 取出的鸡蛋皮放在案板上，用刀分割成粗细均匀的蛋皮条。
46. 再用刀把蛋皮条分割成大小一致的菱形块。
47. 【汤汁的勾制过程】：砂锅里剩下的高汤煮开。
48. 倒入2汤匙老抽，让汤汁上色。
49. 放入准备好的生姜丝、葱花和香菜末。
50. 放入准备好的蛋皮块。
51. 大火煮开，至汤汁出香味。
52. 淋入几滴芝麻香油，关火，汤汁就勾好了。
53. 【臊子面配菜之六小碟和山西醋】：韭菜花酱，是我自己腌制的，这是北方人冬天吃火锅的最佳配料。下次拍个过程图给大家。
54. 腐乳一块，买来的。
55. 腌咸菜，我用的是自己腌制的萝卜干，具体做法请点：山西：具有500多年历史的民间家常腌菜——搅醋丝。
56. 腌糖蒜，也是自己腌制的。
57. 腌蒜苔，自己腌制的，图片忘记拍了，具体做法请点：私家蒜苔新吃法之3种腌蒜苔的方法——糖醋蒜薹、油浸鲜辣蒜苔、酱香蒜苔
58. 馒头片。
59. 油泼辣椒油，自己做的，具体做法请点：25要点详解家庭自制辣椒红油与油泼辣子的方法与不同之处——自制辣椒红油VS油泼辣子（附微波炉版的制作）
60. 【面团的和制过程】：面粉200克放在和面盆里，用筷子在面粉表面挖个小洞。
61. 取一小碗倒90克温水，放入1/4茶匙碱面，搅拌成碱水（注意：加碱可使煮出的面条色泽漂亮，口感筋道）。
62. 调好的碱水分次倒入面粉上。
63. 用筷子把面粉和碱水充分搅拌均匀，形成略带少许干粉的干性面絮。
64. 用手把所有干性面絮揉合在一起，形成表面干燥干裂的面团。
65. 小碗里准备一点冷水，右手四指微曲在水里蘸一下。
66. 依旧四指微曲，用手指背用力扎面团，使面团吸收水分。
67. 用手把面团揉匀揉透，原先干燥开裂的面团变成表面光滑的硬面团（注意：和好的面团要硬一点）。
68. 【面团的擀压过程】和好的面团放在案板上用手压扁，用擀面杖在面饼上擀制一下。
69. 用手提着面饼朝顺时针或逆时针方向转一下。
70. 再用擀面杖在面饼上擀制一下、转一下，如此重复动作数次。
71. 面饼被擀开，成大一点的薄圆饼。
72. 用手按着擀面棍，使劲在薄圆饼上滚动压制。
73. 使薄圆饼的各个角面都均匀的被擀压到，然后将圆饼转圈，继续擀压。
74. 直到把圆饼擀开擀大，擀成整张饼厚薄均匀的大薄圆饼。
75. 提起边缘看看我擀得面皮，还可以再薄一点，实在没力气了。
76. 【面团的折叠过程】：把擀面杖放在擀好的薄圆饼边缘，把饼皮卷在擀面杖上。
77. 一直卷到擀面杖距饼皮另一端边缘不超过刀身长的距离时，在面皮上抹少许干面扑，此时，擀面杖在靠近身体这边。
78. 用手提着擀面杖覆盖在撒有面扑的面皮上，此时，擀面杖在远离身体一边。
79. 在面皮上再抹少许干面扑。
80. 用手提着擀面杖再覆盖在撒有面扑的面皮上，此时，擀面杖又回到在靠近身体这边，面皮和擀面杖分开。
81. 拿掉擀面杖，在面皮上撒少许干面扑。
82. 准备一块干净百洁布，双层对折，放在案板上。
83. 把折叠好的面皮放在干百洁布上。
84. 【面条的切制过程】：左手的五指微微弯曲并拢，轻轻扣压在折叠好的面片一端。
85. 右手握住刀柄，使刀背的一面抵住左手弯曲的手指，另一面距面皮边缘少许间隔的距离。
86. 右手握刀柄不停的提起，左手缓缓向后移，两手相互配合，把面片切成粗细均匀的细面条（第一次在布上切面条，切的时候内心忐忑，一直想切完面条这块布会被我整成什么样子）。
87. 继续左手的五指微微弯曲并拢，轻轻扣压在面片上，右手握住刀柄，不停的提起，左手缓缓向后移，切面条。
88. 直到把整个面片都切成粗细均匀的细面条。
89. 切好的细面条放在案板上，两手掌心相对把面条叉起。
90. 面条散开都落在案板上。
91. 看看百洁布，一点也没有损坏，这可以衡量一位煮妇刀工是否精湛。
92. 【面条的煮制过程】：锅里放入适量的冷水，大火烧开。
93. 放入切好的面条，立即用筷子把面条划散。
94. 面条在锅里大火煮2分钟。
95. 夹一筷子面条。
96. 放在碗中，用凉水过凉。
97. 【面条的回汤与浇汁过程】：过凉的面条重新放入碗中，用勺子舀一些勾制好的汤汁，放在碗里。
98. 使汤汁没过面条表面，用筷子把面条搅拌几下，让面条吸收汤汁入味。
99. 把汤汁滗出倒在一个小碗里。
100. 再用勺子舀一些勾制好的汤汁，放在碗里，滗出汤汁，反复以上动作三次。
101. 最后一次用勺子舀一些勾制好的汤汁，放在碗里，使汤汁没过面条表面。
102. 炒好的臊子放在面条上，即可上桌。
臊子面选料用料考究，烹调讲究技术，且工序繁杂、工艺细腻。在民间夸闺女和媳妇臊子面做得好，形成这样的民谣：和下面，铁蛋蛋，擀下面，圆旋旋，下到锅里莲花转，舀到碗里飘牡丹，吃到嘴里拉丝线。这首民谣形象的描述了臊子面面条的制作工艺：（如果你不会和面，或怕和面麻烦，可用买来的手打面条代替）第一：面的和制方法。和面时一定要用淡碱面水，煮出的面条口感筋道，色泽漂亮。第二：面团要硬。刚和好的面团硬的表皮粗糙，要用水把面团扎软和一点，硬中带软。第三：制作面条要做到“六个现”：现擀、现切、现煮、现过水、现浇汤、现吃。现擀：擀面要用力均匀，才能保证擀出的面薄厚一样，要边擀、边转动面片，使面片擀得又圆、又薄、又匀。现切：切面很是讲究，也是一项技术活，这个技术的好坏是评判一个女人炊事能力好坏的标准。切面要用两件专用工具：一是刀（切面刀）；二是刀垫，一种用10多层白布抹上浆糊贴在一起晒干的布垫。切面时，把擀好的面片折叠好，放在布垫上，切面人左手中指戴一用薄铁皮制成的护指套，五指并拢扣在面片上缓慢后移，右手握住刀柄不停顿地提刀，用力大小以切透面片又不伤布垫为宜。
