紫茄子为什么烧出来发黑掉色

被氧化。茄子里有酚氧化酶、花青素，暴露在空气中就会褐变，要想不变色不掉色，用一招就能解决，烧之前用盐腌制下，然后再用水冲洗下，这样就不会氧化褪色了。茄子具有很高的食用价值，可以制作很多菜肴，例如凉拌茄子、茄子烧豆角、红烧茄子、茄子煲等。