炸蘑菇的做法 焦香酥脆的炸蘑菇（声明：原创视频剪辑创作） 炸蘑菇怎么做

“小蜗牛🐌学会了老薛的烤冷面，
出街摆地摊，
果不其然横扫了半条街，
生意兴隆，自食其力。
小猫咪咪坐不住了，
请老薛传授独门秘籍：
炸品灵魂——脆炸糊儿
……”

食材明细

• 清淡 （口味）
• 炸 （工艺）
• 半小时 （耗时）
• 高级 （难度）

炸蘑菇的做法步骤

• 1、脆炸糊儿制作：脆炸糊儿由面粉和玉米淀粉加水调和而成。（1）面粉和玉米淀粉的配比大概为1:1。（2）做素食炸品，推荐使用玉米淀粉，易起酥。土豆淀粉适合于打芡儿。（3）调糊儿时用冰水调，做出的炸品口感更好。

• 2、加一点儿盐，入些底味。

• 3、加泡打粉：可让炸品酥脆松软，泡打粉的作用很关键。

• 4、加水的量：（1）加入多少水并不固定，主要根据调好的糊的状态，以调好的糊儿连续流动成线状为好。用冰水调制效果更好。（2）调糊时可用手把干面抓匀抓透，用抓的方式调面糊儿，不会起面筋。

• 5、调好的糊儿样子：调好的糊儿连续流动成线状时，调的糊儿就好了。

• 6、加一点熟油：加一点熟油，炸的时候容易起酥。

• 7、调好的脆炸糊儿。

• 8、蘑菇挂糊儿：洗蘑菇（1）比较干净的鲜蘑菇用流水冲一下灰尘即可，用水泡洗的话，蘑菇的鲜味会流失一部分。（2）有沙子的蘑菇加些淀粉冲洗，淀粉有很好的吸附作用。（3）洗好的蘑菇，晾干一干再挂糊儿。

• 9、加一点儿十三香：蘑菇已经很鲜了，不要加太多，以吃不出香料的香味为好。因为蘑菇本身鲜味十足，根据自己的口感，可以选择不加十三香和白胡椒粉。

• 10、加一点儿白胡椒粉：蘑菇已经很鲜了，不要加太多，以吃不出香料的香味为好。

• 11、挂糊儿：将脆炸糊缓缓倒入蘑菇中，边倒边拌，让每根蘑菇都粘上糊儿。

• 12、挂糊儿成品：每根蘑菇都粘上糊儿。

• 13、炸蘑菇：油六成热下蘑菇（1）油温太高容易里面未熟外面焦了，油温太低容易脱糊儿。（2）炸的过程中注意保持足够的火候。（3）油面开始平静之前大概六成热，240度左右。（4）油面开始平静，没有油沫，大概七、八成热。

• 14、注意观察蘑菇变成金黄色起锅捞出。

• 15、复炸（1）怎么判断是否复炸呢？炸品成品以焦香酥脆鲜味十足为好，（2）如果一锅可以炸好，焦香酥脆，不需要复炸。（3）今天的锅比较小，一锅炸不下。第一次出锅的有些回软，需要复炸一次。（4）是否复炸要根据实际情况随时调整。

• 16、调一款喜欢的口味，一起试试吧！

小窍门

（一）脆炸糊儿参考
（1）在素食炸品，推荐使用玉米淀粉，易起酥。土豆淀粉适合于打芡儿。
（2）加入泡打粉和一点油，有助于炸品起酥，口感酥脆香。
（3）加水的比例并不固定，以调好的糊儿质感流动连续就可以了。

（二）蘑菇的清洗
（1）比较干净鲜蘑菇用流水冲一下灰尘即可，用水泡洗的话，蘑菇的鲜味会流失一部分。
（2）有沙子的蘑菇加些淀粉冲洗，淀粉有很好的吸附作用。
（3）洗好的蘑菇，晾干一干再挂糊儿。每根蘑菇都要挂上糊儿。

（三）需要复炸吗？
（1）炸品成品以焦香酥脆、鲜味十足为好
（2）如果一锅可以炸好，不需要复炸。
（3）如果锅比较小，一锅炸不下。前面出锅的有些回软，需要复炸一次。
（4）是否复炸要根据实际情况随时调整。