鸳鸯锅的做法鸳鸯锅怎么做

飘香香热菜 1.68W

“打甂炉是粤语对火锅的统称，锅底是港式火锅最重要的角色，并不是简单的加调料煮，一般都是用高汤熬煮。两汤同吃称为鸳鸯锅，烫熟食物后沾酱油吃用。其中港式火锅的锅底并以配料众多为特点。肥牛、鲩鱼、白鳝、象拔蚌、生蚝、鱼滑、虾滑、三文鱼，以至鹅肝、霜降牛肉，均是热门配料。
香港人吃火锅非常注重煮用的食材，特别对肉类，比如说猪肉片，牛肉片，猪肉片只选择猪肉的五个部位，而牛肉片要选择雪花牛肉，入口即化。香港人吃火锅有规矩：先喝汤再涮肉；涮牛肉鲜涮九分熟，锅底各有味道。
香港的火锅种类之多，简直可以说是世界各地的火锅都齐聚一堂了，但是港人最常吃的还是广东，澳门流传到香港的火锅，当然流传到香港已经有了香港的特色。
最有特色的有醉鸡锅：把半只至一只的生鸡连同花雕酒以及当归、北芪、枸杞等中药材作为锅底，流行于香港及广东各地。
粥底火锅：即用大米熬成的粥来做火锅汤底，起源于广东顺德。
猪骨煲：源自澳门，但流传到深圳和香港后有不同的变化。深圳的猪骨煲发展为汤类煲仔小菜，以吃猪骨边肉、吸食骨髓为主；香港的吃法则比较接近澳门，注重锅底和配料，并且发展为火锅。其作法是用猪大骨（猪棒骨）与其它材料一起熬煮，再加上白胡椒和粗盐调味而成奶白色的火锅锅底。
我现在发的这款是普通家庭版的鸳鸯锅，有人以为香港人完全不吃辣，其实不少香港人是吃辣的，甚至有些人是无辣不欢的。”

食材明细

主料

荞麦面粉 （50 g）
燕麦薄片 （50 g）
燕麦麸皮 （50 g）
小麦麸皮 （25 g）
鼠尾草籽 （30 g）

辅料

鸡汤（适量）
排骨汤 （适量）
蒜苗（适量）

配料

花椒（适量）
指天椒 （适量）
辣椒油 （适量）
辣豆瓣 （适量）
姜片（适量）
鸡汤（适量）
排骨汤 （适量）
白醋（适量）
蒜苗（适量）
芝麻油 （适量）
豉油（适量）
芫荽（适量）
蒜头（适量）
香港沙爹酱 （适量）
沙茶酱 （适量）
蚝油（适量）

其他（口味）
蒸（工艺）
数小时（耗时）
简单（难度）

鸳鸯锅的做法步骤

1、汤底制作，色拉油加油（可按照口味选择用猪油或者牛油）煸炒花椒。
2、微火煸炒出花椒香味（花椒千万不能用大火来炒因为容易糊，糊了就变苦了）。
3、放入葱段，蒜片，姜片，指天椒煸香（指天椒很辣，按照个人口味添加）。
4、加入辣豆瓣炒出香味（保持小火）。
5、加入老抽炒出香味（豉油一定要炒过，才会很香）。
6、再加入麦芽糖，冰糖小火熬煮到气泡（加入糖也是增加香味，而不是甜味，所以只能放适量）。
7、将炒至好的酱料倒入锅中，然后倒入老火靓汤加煮老火汤的食材（煲鸡汤，然后用猪骨加牛肉煲出老火靓汤，两种汤勾兑成这里要用的老火汤）。
8、将烫底煮滚。
9、加入香菇熬煮。
10、再加入金针菇和洋葱丝，用最小的炉心火慢熬，完成一半红汤底。
11、下面制作白汤底，先用油锅煸炒洋葱丝。
12、洋葱丝要煸炒到充分释放出甜味，也就是洋葱变软变透明（用白洋葱最好，白洋葱比紫洋葱甜）。
13、倒入沙爹酱（一定要用香港出的沙爹酱才会有港式风味，其他沙爹酱味道不同）。
14、放入切小的雪花牛肉和雪花猪肉片（所谓雪花肉就是肥肉分布均匀的肉，如果能用日本和牛当然是最好的，但是只要用雪花肉片都可以哦）。
15、让肉片充分释放出油脂，和沙爹酱的香味与洋葱的甜味融合。
16、倒入火锅另一半锅中。
17、倒入老火汤（就是猪骨汤和鸡汤勾兑的高汤）。
18、加入一点点姜末煮滚就是白锅锅底了这时候两种汤底都完成了（同样保持炉心微火来煮，其实刚才煮红锅就不要关火就行了）。
19、在平底锅中放入鸡油或者猪油。
20、加盐打均匀蛋液（充分打匀后鸡蛋会产生谷氨酸钠，非常鲜美）。
21、鱼沾上蛋液，沾均匀。
22、下锅煎，这时候将只需要中小火来炸（有人会说鱼直接下锅煮不就行了，这样不是鱼肉都变老了，其实这一步有很多意思，首先第一去腥提鲜提香，第二是用中小火炸制过之后再放入火锅中煮不但不会变老，还会使鱼肉很嫩，嫩锅中带有炸制的香味，非常妙）。
23、注意火候，中小火并不是中火，只是比微火稍大，但是比中火要小。
24、煎到金黄色，注意时时翻动观察。
25、炸制金黄色即可备用（可以放入白锅或者红锅煮吃）。
26、锅中油不要倒出，放入蒜头煸香（蒜头不需要切，而是要煸香之后才用刀背拍成泥备用）。
27、在碗中放入沙爹酱。
28、放入沙茶酱，花生酱。
29、放入一点点芝麻油。
30、加入芫荽，
31、再放入刚才拍好的大蒜。
32、最后加入一点点蠔油就完成了蘸醬。
33、然后想吃什么自己渌喇，来一个大合照。