发面用碱好还是小苏打好

碱较好。在发面的时候加入适量碱，碱是一种疏松剂，可以使得做出来的面食外观更加洁白，口感更加松软，并可以帮助去掉面团中带有的酸味。碱的用量过多，会导致做出来的面食颜色变黄，出现苦涩味，口感不佳，若是蒸馒头，一斤面加3克左右碱即可。