厨房技巧之红曲米怎么给卤肉上色

社会经济的状况逐年变好，人们对生活也有了更高的追求。为了健康，人们在关注健身的同时也越来越关注食物方面，越来越多的人开始选择自己烹饪食物。所以对于一些人来说开始对厨房感兴趣。学习一门厨房技巧是很有必要的。一起和小编去看看吧！

红曲米怎么给卤肉上色

一、红曲米(粉)在火腿和灌肠制品中的使用说明

红曲米(粉)的使用可由应用厂家根据自己的工艺特点灵活使用，一般选用色价为2000u/g的红曲米(粉)，其添加量为0.5g/kg-1.5g/kg。其使用可参考下述方法：

1、将红曲粉和调味料直接与淀粉或其他辅料混合，在预混过程中混合均匀，再于搅拌或腌制过程中加入。

2、用50℃-60℃温水搅拌红曲粉均匀成稀糊状或混浊液(水量自定),适当过滤,搅拌或腌制过程中与其他辅料一起加入。

3、辅料中可加入酒类的肉灌制品可用酒精溶解红曲，用30%-70%酒类溶解红曲2小时左右(中间适当搅拌)，将全部溶液(包括沉淀)在搅拌或腌制过程中与其他辅料一起加入。

4、火腿、灌肠制品类，在搅拌过程中与亚硝酸盐(硝酸盐)及其他辅料按比例添加进行搅拌，混合均匀，其他工艺不变。

5、广式腊肠，制馅过程中与亚硝酸盐(硝酸盐)及其他辅料按比例加入适量温水中进行溶解分散，再将处理好的肉粒加入，搅拌混合均匀，进行腌制，其他工艺不变。

二、红曲米(粉)在酱卤肉制品中的使用说明

在酱卤制品中一般选用色价为1000u/g或1500u/g的红曲米(粉)，其红曲米(粉)的用量一般控制在0.6%～1.5%左右。酱鸡、酱鸭用量一般为1%，酱汁肉1%～1.4%，叉烧肉 1%。其使用可参考下述方法：

1、在煮制前将红曲米(粉)和调味料直接加入锅中熬煮即可。

2、在酱卤肉成熟后，在其外表涂上薄薄的一层红曲色素溶液,还可使其保鲜3天-4天

小提示：红曲米(粉)有一定抑菌作用哦。

3、红曲粉与其它配料用温水搅拌均匀后，将浊液直接注射到肉块中后滚揉。

4、接下来就是等待红曲米与肉的充分混合。等待的过程总是漫长的，大家一定要耐心等待。

以上就是有关红曲米怎么给卤肉上色的回答和相关菜谱的推荐。所以有兴趣或者有条件的读者可以在家准备好材料，自己动手做出美味可口的美食，满足自己胃口的同时还能吃到健康的，一举两得。同时还可以在朋友聚会、家庭聚会时展示一下自己的厨艺。