发芽绿豆有什么了不起，看到你惊掉

夏天一到，冰镇绿豆糖水成了街头巷尾的明星招牌美食，人们在忙碌之后口干舌燥坐下来，就想来一份透心凉的绿豆水。我们都知道绿豆具有清热解毒的功效，在炎热的天气喝上一碗，瞬间解暑清凉。但是当绿豆发芽后我们还能吃吗，绿豆的营养是否发生了变化呢？

发芽绿豆有什么了不起，看到你惊掉

绿豆、花生等胚芽类植物，其发芽不仅无毒，而且极具营养。有的地方甚至用温水泡发绿豆，专门用刚萌芽的绿豆煮粥。经过科学表明，绿豆本身是没有含有维生素的，但是发芽以后的绿豆富含大量的维生素。且绿豆发芽以后内部结构被重组，重组以后的绿豆中所含有的营养物质更符合人体的需求。

绿豆的微量营养成分中，B族维生素和铁、镁、锌等矿物质很值得称道。尤其是叶酸和铁，是一般食谱中比较容易缺乏的。不过，绿豆中有植酸、单宁等影响铁吸收的“反营养物质”，使得绿豆中的铁吸收率比较低。当绿豆发芽时，植酸和单宁会被分解，从而降低了对铁吸收的抑制作用。另一方面，发芽会产生大量的维生素C。根据美国农业部的数据，含有相同热量的绿豆芽和绿豆，前者的维生素C是后者的30倍以上。维生素C能促进铁的吸收，加上植酸和单宁被分解，降低了抑制作用，因此，绿豆发芽会大大促进铁的利用。

发芽绿豆所带来的好处还不仅于此。绿豆中的维生素K含量不高，100克干绿豆只能提供成年人每日需求量的9%，而100克绿豆芽提供的就超过30%。考虑到100克绿豆可以长出1000克以上的豆芽，在相同热量的基准上比较，从绿豆到绿豆芽，维生素K的含量增加了大约40倍。此外，绿豆长成豆芽还伴随着B族维生素的大幅增加。

但需要注意的是，绿豆发芽是在温暖湿润的环境中进行的，而这也是各种细菌生长的极佳条件。绿豆需要长时间烹煮才会被食用，所以即便有细菌也会被充分杀灭。而绿豆芽很鲜嫩，只需轻微加热就可以吃，甚至有人愿意生吃。如果是感染了致病细菌，食用时又没有经过充分加热，出问题的可能性就很大。因此，包括绿豆芽在内的各种豆芽，最好充分加热后再食用。

看到这里是不是觉得绿豆怎么变都还是宝呢？有时候我们不得不感慨自然万物存在的意义总是充满惊喜，无论它是以何种方式存在，最终都会给我们带来超乎想象的能量。所以有的人喜欢种绿豆，可能也是喜欢它这种浑身是宝的特性吧。发芽绿豆别再丢掉了，你也赶紧试试吧！