皮蛋是鸡蛋还是鸭蛋

皮蛋是我们生活中常见的美食，也是我国传统的风味蛋制品，广受大众喜爱。但在享用得同时我们也常常感到不解：皮蛋是鸡蛋还是鸭蛋制成的呢？皮蛋的制作过程到底是怎样的呢？接下来就让我们一起去探究一下这美味的皮蛋到底是怎么来的吧。

一、皮蛋是鸡蛋还是鸭蛋

鸭蛋。因为鸭蛋个头比较大，而且蛋黄也比较大。

皮蛋形成的基本原理主要是蛋白质遇碱发生变性而凝固。加工中所使用的生石灰(CaO)和纯碱在水中可生成强碱氢氧化钠。当蛋白和蛋黄遇到一定浓度的氢氧化钠后，由于其中的蛋白质分子结构遭到破坏而发生变性，蛋白部分蛋白质发生变性后形成具有弹性的凝胶体。

二、皮蛋的制作过程 

1、料液配制 配方(以200枚鸭蛋计)

纯碱1.55kg、生石灰4.4kg、食盐0.77kg、红茶末50g、氯化锌28.4g、水22kg。配法：先将纯碱、红茶末放入缸底，再将沸水倒入缸中，充分搅拌使之全部溶解，然后分次投放生石灰(注意生石灰不能一次投入太多，以防沸水溅出伤人)，待自溶后搅拌。取少量上层溶液于研钵中，加入氯化锌并充分研磨使其溶解，然后倒入料液中，3--4小时后加入食盐，充分搅拌。放臵24--48小时后，搅拌均匀并捞出残渣。 

2、原料蛋的检验

原料蛋应是大小基本一致、蛋壳完整、颜色相同的新鲜蛋。将挑选好的蛋洗净、晾干后备用。 

3、装缸与灌料

先在缸底加入少量料液，将挑选合格的原料蛋放入缸内，要横放，切忌直立，一层一层摆好，最上层的蛋应离缸口10cm左右，以便封缸。蛋装好后，缸面放竹片压住，以防灌料液时蛋上浮，然后将凉至20℃以下的料液充分搅拌，边搅边灌入缸内，直至蛋全部被料液淹没为止，盖上缸盖。 

4、浸泡管理

首先要掌握好室内温度，一般为18--25℃;其次要定期检查。一般25--35天即可出缸。 

5、出缸 浸泡成熟的皮蛋需及时出缸，以免“老化”。出缸的皮蛋放入竹篓，用残料上清液(勿用生水)冲洗蛋壳上污物。 

6、涂膜

①涂料配制。配方：液体石蜡30%、司班2.6%、吐温3.9%、三乙醇胺3.5%、水60%。将前三种原料按配方投入反应锅中，缓缓加热，慢慢搅动，使温度上升到92℃，然后将三乙醇胺快速倒入反应锅中，并加热使温度达到95℃，此时需不断搅拌。冷却至室温，所得白色乳液即为白油保质涂料。取涂料40%、水60%倒入容器中，搅匀，即可使用。

②涂膜方法。将待涂皮蛋浸入涂液中，立即捞出，沥去多余涂液，装入蛋篓中，即可入库或销售。此法制作的皮蛋可贮存半年。

皮蛋是鸡蛋还是鸭蛋？因鸭蛋个头较大，且蛋黄也较大的原因，民间常常用鸭蛋来制作皮蛋。选择合适的鸭蛋，再经过料液配制、装缸与灌料、浸泡、出缸、涂膜等步骤后，香喷喷的皮蛋就做好了。各位吃货朋友是不是已经跃跃欲试，想要自己动手做了呢？

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